שלום,
נראה שכבר הכרתם את אאוריקה. בטח כבר גיליתם כאן דברים מדהימים, אולי כבר שאלתם שאלות וקיבלתם תשובות טובות.
נשמח לראות משהו מכם בספר האורחים שלנו: איזו מילה טובה, חוות דעת, עצה חכמה לשיפור או כל מה שיש לכם לספר לנו על אאוריקה, כפי שאתם חווים אותה.
»
«
איך להכין לחם זיתים?
הנה מתכון להכנת לחם זיתים של סטפן לייק:
המצרכים ל-3 כיכרות:
===============
1+14 כוסות קמח (600 גרם)
1 שקית שמרית (50 גרם)
1 שקית משפר אפייה (50 גרם)
כ-1+3/4 כוסות מים (440 גרם)
כ-280 גרם זיתים ירוקים, ללא גלעינים, קצוצים גס (1 קופסא)
2 כפות אורגנו
3 כפות שמן זית
1 כפית מלח
1+1/3 כוסות קמח (200 גרם)
אופן ההכנה:
=========
1. מכיניסים לקערת מערבל עם וו לישה 600 גרם קמח, שמרית ומשפר אפייה. מוסיפים בהדרגה את המים ולשים עד לקבלת בצק רך וגמיש.
2. משהים בכלי מכוסה כ-40 דקות. מוסיפים לבצק זיתים, שמן זית, מלח, אורגנו ואת שארית הקמח (200 גרם) ולשים היטב עם וו לישה עד קבלת בצק רך וגמיש.
3. משהים מכוסה 30 דקות.
4. מחלקים את הבצק ך-3 חלקים וצרים שלוש כיכרות מאורכות. מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה.
5. בעזרת סכין חדה מאוד, מבצעים 3 חתכים אלכסוניים לרוחבה של הכיכר.
6. משהים עד להכפלת הנפח, מורחים בשמן זית ומפזרים מעט קמח.
7. אופים כ-25 דקות בתנור שחומם מראש ל-190 מעלות. מצננים על גבי רשת.
איך להכין פוקאצ'ה?
הנה מתכון להכנת פוקאצ'ה:
המצרכים:
========
1.1 ק"ג קמח
70 גרם סוכר
20 גרם מלח
חצי קוביית שמרים
2 כפות שמן זית
650 מ"ל מים
מצרכים לאחר האפייה: שמן זית, שום כתוש, רוזמרין, מלח גס
אופן ההכנה:
===========
1. להכניס את כל החומרים מלבד המלח למיקסר ולערבב בוו לישה על מהירות נמוכה כ-10 דקות.
2. בשלוש הדקות האחרונות להוסיף מלח (לא לפני כן, כי השמרים יהרסו!)
3. לכסות את קערת הבצק כשעתיים, עד שהבצק יכפיל את הנפח שלו.
4. לאחר התפיחה ליצור מהבצק כדורים בגודל אגרוף קמוץ, לכסותם ולהמתין שיתפחו עד להכפלת נפחם.
5. לשטח כל כדור וכדור ולהניח בתבנית.
6. לאפות בתנור שחומם מראש ל-220 מעלות, עד להזהבה.
7. כאשר מוציאים את הפוקאצ'ות מהתנור, יש להבריש אותן בשמן זית (בנדיבות!) ולפזר מעל מלח גס, רוזמרין או שום כתוש.
מהי ההיסטוריה של הלחם?
מבין כל דברי המאכל, אין ספק שתפקידו של הלחם (Bread) בתזונה האנושית הוא המרכזי והמשמעותי ביותר.
באלפי השנים האחרונות הפך מרכיב המזון הזה לכל כך הרבה יותר מאוכל והוא משקף מרכיבים מעמדיים, כלכליים ואפילו פוליטיים שונים. הלחם גם מילא את התפקיד המרכזי בתזונה האנושית וגם הפך למרכיב חברתי מרכזי בה.
עוד בימי קדם משתרע מאבקו של האדם להשיג ולייצר את הלחם על פני כל היבשות. האדם הקדמון הכין אותו משעורה ודוחן טחונים. את החיטה הוא גילה כשהיגר מאפריקה לאזור הסהר הפורה.
הערכות החוקרים הן שכבר לפני 30 אלף שנה טחנו בני אדם דגנים שלוקטו ונאספו בשטח, טחנו אותם באמצעות אבנים, הוסיפו מים, לשו לבצק ואפו ממנו לחם.
המקור הגאוגרפי של גידול החיטה, בתקופה הנאוליטית, בסביבות 11 אלף שנה לפני הספירה, לא ברור לחלוטין. אם בעבר נראה היה שהוא מצוי בעיראק של ימינו, כיום מדברים דווקא על צפון ישראל ושכנותיה. אז החל האדם לגדל מיני חיטה ושעורה ולאפות מהם מעין עוגות, שנאפו בתוך אפר חם.
נוסעים וסוחרים העבירו לכל פינות העולם העתיק את סודות גידול החיטה והכנת הלחם. זה הביא לכך שבמהלך תקופה קצרה הפכה החיטה למרכיב מרכזי בתזונה ובכל מקום החלו להכין ממנו לחם.
דגני הבר שבויתו לחקלאות המתהווה אפשרו לאדם אז לחיות בעיקר על לחם ולא פעם אף על הלחם לבדו.
היתרון של הדגנים היה נעוץ ביכולת השימור הגבוהה שלהם, בעושר ובכמות הפחמימות בהם ובערך התזונתי של דגני הבר, שהיה גדול משמעותית מזה של החיטה של ימינו.
הלחם מספק אז יותר מחצי מהקלוריות שהמין האנושי צורך. בספר האבן "עלילות גילגמש", שנכתב על גילגמש, מלך שומר שבמזרח התיכון העתיק, סופר על הארוחה הנפוצה שאכל בחייו וכללה רק לחם ובירה. שניהם נוצרו ממחמצת שאור.
במסופוטמיה של אותם ימים, במזרח התיכון העתיק, הגדיר הלחם את החלוקה המעמדית. כל מעמד אכל אז לחם שונה. אצילים ועשירים יאכלו את הלחם האיכותי והקשה יותר לייצור. העניין המעמדי של הלחם יילך ויתפתח בהיסטוריה, כשהלחם הלבן נחשב אז למאכל של אצילים ומלכים, בעוד פשוטי העם נאלצו לאכול רק את הלחם הכהה, לחם שחור.
אפילו אפלטון, מגדולי הפילוסופים של יוון העתיקה, מנהל בספר "רפובליקה" דיון על העיר האידאלית ועל הלחם שצריך לשמש בה למאכל, האם הוא לחם לבן או לחם מלא, כפרי שכזה.
כך ממשיכה דרכו של הלחם, שהחלה במערות האדם הקדמון, באפייה בין אבנים גדולות, המשיכה בתנורי חצר גדולים ששימשו את הנשים לאפיית הלחם בבית, למטבחי טירות האצילים והתנורים הפשוטים שליד בתי האריסים שלהם ואל מפעלי הענק שמייצרים את הלחם המודרני,
במהלך המאה ה-19 מאפשרת טכנולוגיה חדשה ייצור זול והמוני של לחם תעשייתי והיגייני. המאכל הבסיסי כל כך עובר את השינוי המשמעותי ביותר מאז העולם הקלאסי. שיווק ופרסום הופכים את הלחם התעשייתי החדש, כמעט כולו, אגב, הוא לחם לבן, ללחם המזין הנקי והבריא ביותר מכל סוגי הלחם שהיו.
סוף המאה ה-20 מוליד את המאפיות הקטנות ואנינות הלחם, שאופות, משחזרות וממציאות מיני לחם חדשים וישנים, גובות מחירים מופקעים. בעוד הלחם הכפרי, מהקמח המלא והלא מנופה הופך לבריא החדש, מגובה במחקרים ונחשק על ידי המסודרים, הלחם הלבן, זה שנחשב תקופות ארוכות לבריא והיוקרתי מכל האחרים, הופך מושמץ, משמין, לא בריא ונחות ממנו.
הנה תולדות הלחם בקצרה:
https://youtu.be/qylxpwNhFYI?t=52
כך מכינים לחם כמו לפני 2,000 שנה:
https://youtu.be/DYTuNXq1eBk
הלחם הרומי:
וכך אפו לחם בימי הביניים:
https://youtu.be/7Rt0OR8LalA
איך להכין לחם שיבולת שועל?
הנה מתכון ללחם שיבולת שועל, כפי שפרסמה בחשבון הפייסבוק שלה הנטורופטית Karin Or:
המצרכים:
========
500 גר' קוטג' (טבעוני או חלבי)
3 ביצים
300 גרם שיבולת שועל גסה (3 כוסות)
1 כפית אבקת אפייה ללא אלומיניום
1/2 כפית מלח
50 גרם זרעי פשתן
50 גרם גרעיני חמניות
50 גרם גרעיני דלעת (4 כפות נדיבות)
אופן ההכנה:
==========
1. מערבבים ואז לשים מעט לבצק רך ונעים יוצרים ככר לחם על נייר אפייה פרוס על תבנית אפייה.
2. אופים בחום 180° במשך 45 דקות או עד שהלחם מתקשה.
3. מקררים ואז פורסים.
יוצא לחם בעל אינדקס גליקמי נמוך ואחוז חלבון גבוה.
לא מתאים לבעלי מחלות מעיים בשל רמת סיבים גבוהה.
מתאים גם לצליאק.
איך להכין פוקצ'ה בסגנון בייגל'ה ירושלמי?
הנה מתכון של מיכל לוי אלחלל לפוקצ'ה נהדרת בסגנון בייגל'ה ירושלמי:
המצרכים לפוקצ'ה אחת גדולה:
====================
1/2 ק"ג קמח (מומלץ קמח לחם או קמח פיצה)
1 כפית שמרים יבשים כ-5-6 גרם או כ-15 גרם שמרים טריים
360 מ"ל מים (1/2 1 כוסות)
1 כף מלח (10 גרם)
1כף גדושה סוכר (15-20 גרם)
לציפוי ולתחתית:
===========
1/4 כוס שמן זית
1/3 כוס מים
1/3 כוס שומשום
1. בקערה בינונית מערבבים עם כף כל מרכיבי הבצק, עד שכל החומרים מתאחדים. מכסים ומעבירים למקרר ל-12 שעות לפחות ועד 36 שעות.
2. מוציאים את הבצק מהמקרר לחצי שעה. משמנים מעט את הידיים בשמן זית ומקפלים את הבצק פעמיים או שלוש. ממתינים עוד חצי שעה וחוזרים על התהליך.
3. משמנים תבנית בשמן זית. מעבירים את הבצק לתבנית. מחכים 15 דקות, תופחים על הבצק בעזרת האצבעות כך שיתאים לגודל התבנית. אם הבצק מתנגד מחכים עוד 15 דקות וממשיכים. מברישים את כל פני הבצק במים. מפזרים שומשום מעל כך שיכסה את כל המאפה. מתפיחים כשעתיים עד שרואים בועות יחסית גדולות על פני הבצק.
4. מחממים תנור ל-250 מעלות טורבו. אופים כ-17 דקות או עד שמזהיב ויציב.
איך המציאו הצרפתים את הבאגט?
הבאגט (Baguette), או בגט, אותו לחם צרפתי ארוך וצר, הוא המצאה גאונית, של לחם טעים, שמוכן מהר והוא פשוט מאוד להכנה. הוא היה קיים כבר לפני הרבה שנים, אבל הנסיבות שבהן הפך לסמל צרפתי לאומי הן מעניינות מאד.
אבל איך הצרפתים תרמו לעולם את הבאגט?
ההיסטוריה יודעת לספר שהבגט נולד בגלל חוק שנחקק בשנת 1920, חוק שנועד להגן על האופים. על פי החוק החדש אסור היה לאופים לעבוד לפני השעה ארבע לפנות בוקר. האופים, חלקם מרוצים מהשינה הטובה שהבטיח להם החוק וחלקם נבוכים וחיפשו דרך להמשיך ולהתפרנס מאפיית לחם לארוחת הבוקר של הצרפתים, חיפשו פתרון שיאפשר להם לאפות לחם שאינו דורש שעות רבות של התפחה, כמו שהלחם הצרפתי העגול והשמנמן חייב. כך הם החלו לאפות בכל בוקר רק את הבגט, לחם רזה וארוך, שאינו זקוק לתפיחה ארוכה ונאפה במהירות. כך היה הבגט מוכן לקנייה בשעות הבוקר המוקדמות, על אף שהוא נאפה זמן קצר לפני כן. לחם שימושי ונוח לאפייה מהירה.
מאז השתנה החוק הדרקוני הזה וגם הטכנולוגיה להתפחה הלכה והשתכללה. אבל הבאגט נשאר והיה ללחם שהצרפתים הכי אוהבים. מסתבר שהאפייה בחום ואדים והקרום המתפצח שלו, הפכו את הבאגט לתענוג פופולארי להפליא, בתחילה בצרפת ועם הזמן בכל אירופה. מצרפת הלך הבאגט והתפזר בעולם כולו והיה ללהיט אפילו כאן בישראל.
מקור השם "באגט" הוא מהמילה האיטלקית bacchetta או baccheto, שפירושן "מקל".
הנה ההיסטוריה של הבאגט:
https://youtu.be/T8xQ28WKQrY
הבאגט הארוך בעולם, שנאפה דווקא באיטליה, 135 מטרים אורכו:
https://youtu.be/VYGELBoDEH4
כך אופים באגט (עברית):
https://youtu.be/hs1AS76l8Do
מתכון וידאו להכנה ביתית של באגט (עברית):
http://youtu.be/LRU_scNAb54
מתכון באנגלית:
https://youtu.be/Q2rLPq8oYCc
ומה קורה כשאלוף הבגטים והאופה הדגול מבקר בארץ (עברית):
https://youtu.be/9GRvKgvYtWQ?long=yes
איך להכין לחם קינואה וטחינה גולמית?
הנה מתכון לחם קינואה וטחינה גולמית של לימור לניאדו תירוש, כפי שפורסם בגיליון "גלריה" של הארץ במרץ 2015:
המצרכים:
=======
1/2 כוס קינואה
6 ביצים
1/2 כוס (110 גרם) טחינה גולמית
1/2 כוס (150 גרם) סילאן
1/4 כוס שמן קוקוס
3 כפות מים
3/4 כוס (90 גרם) קמח קוקוס
3 כפות זרעי צ'יה או פשתן
1/2 כפית מלח
כפית סודה לשתייה
לזרייה מעל: זרעי צ'יה או פשתן
אופן ההכנה:
=========
1. מחממים תנור ל-200 מעלות
2. מרתיחים סיר עם מים ומבשלים את הקינואה למשך 7 דקות (כמו פסטה), מסננים.
3. בקערת המערבל החשמלי מקציפים ביצים עם קורט מלח במהירות הכי גבוהה עד קבלת תערובת תפוחה ובהירה (6-8 דקות), הקציפה תגיע כמעט עד לשפת הקערה.
4. מערבבים בקערה טחינה, סילאן, שמן ומים עד קבלת תערובת אחידה. מוסיפים את התערובת לקעת המערבל תוך הזלפה אטית ומערבלים מעט.
5. מורידים את מהירות המערבל למהירות אטית ומוסיפים את הקינואה, מערבלים מעט.
6. מנפים לצלחת קמח קוקוס, מוסיפים צ'יה, מלח וסודה לשתייה, מערבבים ומוסיפים למערבל. מערבלים במהירות אטית עד קבלת בצק אחיד שנפחו ירד מעט. משהים ל-10 דקות לספיגת הנוזלים, מערבבים מדי פעם.
7. מרפדים תבנית לחם או אינגלייש קייק (לא חד פעמית) או סיר ברזל בינוני בנייר אפייה ויוצקים לתבנית. זורים צ'יה ואופים 30 דקות. מורידים את הטמפרטורה ל-160 מעלות וממשיכים באפייה עוד 30 דקות. מכבים את התנור ומשאירים בתנור לעוד 15 דקות. מוציאים את הלחם מהתבנית ומחזירים (עם הנייר) לתנור המכובה לעוד 10 דקות. מצננים לפני הפריסה.
איך להכין לחם שום נתלש?
הנה מתכון להכנת לחם שום נתלש:
=======================
(המידות לפי כוס חד פעמית לשתייה חמה)
2.5 כוסות קמח
כפית שמרים יבשים
כף סוכר
3/4 כוס חלב
ביצה
20 גרם חמאה רכה
כפית מחוקה מלח
לתערובת השום:
============
60 גרם חמאה בטמפרטורת החדר
2 כפות שמן זית
4 שיני שום כתושות
פטרוזיליה טרייה קצוצה
מעט מלח
גבינה צהובה
אופן ההכנה:
==========
1. בקערת המיקסר שמים קמח סוכר ושמרים ומערבבים.
2. מוסיפים את שאר החומריפ ולשים במהירות נמוכה 2 דקות.
3. מעבירים למהירות בינונית ולשים כ-10 דקות.
4. מתפיחים עד הכפלת הנפח.
5. פותחים את הבצק לריבוע בגודל 40x40 ומעל מורחים את התערובת השום ומפזרים גבינה צהובה. בעזרת גלגלת פיצה חותכים לריבועים (4 פסים בכל צד).
מניחים את הריבועים אחד על השני ומעבירים לתבנית אינגליש (גדולה) מתפיחים כחצי שעה.
6. מורחים מעט ביצה ומפזרים עוד גבינה צהובה למעלה.
7. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות כחצי שעה או עד קבלת צבע זהוב.
איך מייצרים לחם?
זה מתחיל משדות החיטה והדגנים שישמשו לייצור הבצק, עם כל מיני תוספות או בלי. כשהחיטה מגיעה לטחנת הקמח, טוחנים את הדגן לקמח דק מאד. הוא נארז ונשלח למאפיות. מהקמח הזה ייצרו בהמשך את הבצק ללחם.
אחרי שהאופה לש את הקמח, עם מים ושמרים, נוצר בצק. מהבצק הזה, שיתפח ויהפוך אוורירי, ניתן יהיה לקלוע את החלה או להכין את גושי הבצק לצורת הלחם, הלחמניות ושאר המאפים.
כשהן מוכנות בתבניות, יוכנסו כיכרות הלחם אל התנור וייאפו למשך זמן מספיק, עד שיהפכו ללחם חם וטרי.
כשיראו בתנור כיכרות לחם חומים וחמים, יוציאו אותן האופים מהתנור, יארזו בארגזים וישלחו אותן לחנויות. יש מהם שיבצעו פיסה של לחם טרי וחמים לאכילה, או יגישו לשולחן את הלחמים הטריים וטעימים כל כך.
בתיאבון!
הנה פס ייצור של מאפייה גדולה (עברית):
https://youtu.be/goitik-o8d8
תהליך ייצור הלחם במאפייה בישראל (עברית):
https://youtu.be/uHyrHSfFaqI
כך יוצרים את הקמח:
https://youtu.be/y8vLjPctrcU
איך להכין לחמניות בבית (עברית):
https://youtu.be/KWVbDNBnPqE
וייצור לחם במפעלי הלחם הגדולים:
https://youtu.be/9wlJbsNBUgc?t=89&long=yes
הנה מתכון להכנת לחם זיתים של סטפן לייק:
המצרכים ל-3 כיכרות:
===============
1+14 כוסות קמח (600 גרם)
1 שקית שמרית (50 גרם)
1 שקית משפר אפייה (50 גרם)
כ-1+3/4 כוסות מים (440 גרם)
כ-280 גרם זיתים ירוקים, ללא גלעינים, קצוצים גס (1 קופסא)
2 כפות אורגנו
3 כפות שמן זית
1 כפית מלח
1+1/3 כוסות קמח (200 גרם)
אופן ההכנה:
=========
1. מכיניסים לקערת מערבל עם וו לישה 600 גרם קמח, שמרית ומשפר אפייה. מוסיפים בהדרגה את המים ולשים עד לקבלת בצק רך וגמיש.
2. משהים בכלי מכוסה כ-40 דקות. מוסיפים לבצק זיתים, שמן זית, מלח, אורגנו ואת שארית הקמח (200 גרם) ולשים היטב עם וו לישה עד קבלת בצק רך וגמיש.
3. משהים מכוסה 30 דקות.
4. מחלקים את הבצק ך-3 חלקים וצרים שלוש כיכרות מאורכות. מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה.
5. בעזרת סכין חדה מאוד, מבצעים 3 חתכים אלכסוניים לרוחבה של הכיכר.
6. משהים עד להכפלת הנפח, מורחים בשמן זית ומפזרים מעט קמח.
7. אופים כ-25 דקות בתנור שחומם מראש ל-190 מעלות. מצננים על גבי רשת.
הנה מתכון להכנת פוקאצ'ה:
המצרכים:
========
1.1 ק"ג קמח
70 גרם סוכר
20 גרם מלח
חצי קוביית שמרים
2 כפות שמן זית
650 מ"ל מים
מצרכים לאחר האפייה: שמן זית, שום כתוש, רוזמרין, מלח גס
אופן ההכנה:
===========
1. להכניס את כל החומרים מלבד המלח למיקסר ולערבב בוו לישה על מהירות נמוכה כ-10 דקות.
2. בשלוש הדקות האחרונות להוסיף מלח (לא לפני כן, כי השמרים יהרסו!)
3. לכסות את קערת הבצק כשעתיים, עד שהבצק יכפיל את הנפח שלו.
4. לאחר התפיחה ליצור מהבצק כדורים בגודל אגרוף קמוץ, לכסותם ולהמתין שיתפחו עד להכפלת נפחם.
5. לשטח כל כדור וכדור ולהניח בתבנית.
6. לאפות בתנור שחומם מראש ל-220 מעלות, עד להזהבה.
7. כאשר מוציאים את הפוקאצ'ות מהתנור, יש להבריש אותן בשמן זית (בנדיבות!) ולפזר מעל מלח גס, רוזמרין או שום כתוש.
מבין כל דברי המאכל, אין ספק שתפקידו של הלחם (Bread) בתזונה האנושית הוא המרכזי והמשמעותי ביותר.
באלפי השנים האחרונות הפך מרכיב המזון הזה לכל כך הרבה יותר מאוכל והוא משקף מרכיבים מעמדיים, כלכליים ואפילו פוליטיים שונים. הלחם גם מילא את התפקיד המרכזי בתזונה האנושית וגם הפך למרכיב חברתי מרכזי בה.
עוד בימי קדם משתרע מאבקו של האדם להשיג ולייצר את הלחם על פני כל היבשות. האדם הקדמון הכין אותו משעורה ודוחן טחונים. את החיטה הוא גילה כשהיגר מאפריקה לאזור הסהר הפורה.
הערכות החוקרים הן שכבר לפני 30 אלף שנה טחנו בני אדם דגנים שלוקטו ונאספו בשטח, טחנו אותם באמצעות אבנים, הוסיפו מים, לשו לבצק ואפו ממנו לחם.
המקור הגאוגרפי של גידול החיטה, בתקופה הנאוליטית, בסביבות 11 אלף שנה לפני הספירה, לא ברור לחלוטין. אם בעבר נראה היה שהוא מצוי בעיראק של ימינו, כיום מדברים דווקא על צפון ישראל ושכנותיה. אז החל האדם לגדל מיני חיטה ושעורה ולאפות מהם מעין עוגות, שנאפו בתוך אפר חם.
נוסעים וסוחרים העבירו לכל פינות העולם העתיק את סודות גידול החיטה והכנת הלחם. זה הביא לכך שבמהלך תקופה קצרה הפכה החיטה למרכיב מרכזי בתזונה ובכל מקום החלו להכין ממנו לחם.
דגני הבר שבויתו לחקלאות המתהווה אפשרו לאדם אז לחיות בעיקר על לחם ולא פעם אף על הלחם לבדו.
היתרון של הדגנים היה נעוץ ביכולת השימור הגבוהה שלהם, בעושר ובכמות הפחמימות בהם ובערך התזונתי של דגני הבר, שהיה גדול משמעותית מזה של החיטה של ימינו.
הלחם מספק אז יותר מחצי מהקלוריות שהמין האנושי צורך. בספר האבן "עלילות גילגמש", שנכתב על גילגמש, מלך שומר שבמזרח התיכון העתיק, סופר על הארוחה הנפוצה שאכל בחייו וכללה רק לחם ובירה. שניהם נוצרו ממחמצת שאור.
במסופוטמיה של אותם ימים, במזרח התיכון העתיק, הגדיר הלחם את החלוקה המעמדית. כל מעמד אכל אז לחם שונה. אצילים ועשירים יאכלו את הלחם האיכותי והקשה יותר לייצור. העניין המעמדי של הלחם יילך ויתפתח בהיסטוריה, כשהלחם הלבן נחשב אז למאכל של אצילים ומלכים, בעוד פשוטי העם נאלצו לאכול רק את הלחם הכהה, לחם שחור.
אפילו אפלטון, מגדולי הפילוסופים של יוון העתיקה, מנהל בספר "רפובליקה" דיון על העיר האידאלית ועל הלחם שצריך לשמש בה למאכל, האם הוא לחם לבן או לחם מלא, כפרי שכזה.
כך ממשיכה דרכו של הלחם, שהחלה במערות האדם הקדמון, באפייה בין אבנים גדולות, המשיכה בתנורי חצר גדולים ששימשו את הנשים לאפיית הלחם בבית, למטבחי טירות האצילים והתנורים הפשוטים שליד בתי האריסים שלהם ואל מפעלי הענק שמייצרים את הלחם המודרני,
במהלך המאה ה-19 מאפשרת טכנולוגיה חדשה ייצור זול והמוני של לחם תעשייתי והיגייני. המאכל הבסיסי כל כך עובר את השינוי המשמעותי ביותר מאז העולם הקלאסי. שיווק ופרסום הופכים את הלחם התעשייתי החדש, כמעט כולו, אגב, הוא לחם לבן, ללחם המזין הנקי והבריא ביותר מכל סוגי הלחם שהיו.
סוף המאה ה-20 מוליד את המאפיות הקטנות ואנינות הלחם, שאופות, משחזרות וממציאות מיני לחם חדשים וישנים, גובות מחירים מופקעים. בעוד הלחם הכפרי, מהקמח המלא והלא מנופה הופך לבריא החדש, מגובה במחקרים ונחשק על ידי המסודרים, הלחם הלבן, זה שנחשב תקופות ארוכות לבריא והיוקרתי מכל האחרים, הופך מושמץ, משמין, לא בריא ונחות ממנו.
הנה תולדות הלחם בקצרה:
https://youtu.be/qylxpwNhFYI?t=52
כך מכינים לחם כמו לפני 2,000 שנה:
https://youtu.be/DYTuNXq1eBk
הלחם הרומי:
וכך אפו לחם בימי הביניים:
https://youtu.be/7Rt0OR8LalA
הנה מתכון ללחם שיבולת שועל, כפי שפרסמה בחשבון הפייסבוק שלה הנטורופטית Karin Or:
המצרכים:
========
500 גר' קוטג' (טבעוני או חלבי)
3 ביצים
300 גרם שיבולת שועל גסה (3 כוסות)
1 כפית אבקת אפייה ללא אלומיניום
1/2 כפית מלח
50 גרם זרעי פשתן
50 גרם גרעיני חמניות
50 גרם גרעיני דלעת (4 כפות נדיבות)
אופן ההכנה:
==========
1. מערבבים ואז לשים מעט לבצק רך ונעים יוצרים ככר לחם על נייר אפייה פרוס על תבנית אפייה.
2. אופים בחום 180° במשך 45 דקות או עד שהלחם מתקשה.
3. מקררים ואז פורסים.
יוצא לחם בעל אינדקס גליקמי נמוך ואחוז חלבון גבוה.
לא מתאים לבעלי מחלות מעיים בשל רמת סיבים גבוהה.
מתאים גם לצליאק.
לחם, אפייה
הנה מתכון של מיכל לוי אלחלל לפוקצ'ה נהדרת בסגנון בייגל'ה ירושלמי:
המצרכים לפוקצ'ה אחת גדולה:
====================
1/2 ק"ג קמח (מומלץ קמח לחם או קמח פיצה)
1 כפית שמרים יבשים כ-5-6 גרם או כ-15 גרם שמרים טריים
360 מ"ל מים (1/2 1 כוסות)
1 כף מלח (10 גרם)
1כף גדושה סוכר (15-20 גרם)
לציפוי ולתחתית:
===========
1/4 כוס שמן זית
1/3 כוס מים
1/3 כוס שומשום
1. בקערה בינונית מערבבים עם כף כל מרכיבי הבצק, עד שכל החומרים מתאחדים. מכסים ומעבירים למקרר ל-12 שעות לפחות ועד 36 שעות.
2. מוציאים את הבצק מהמקרר לחצי שעה. משמנים מעט את הידיים בשמן זית ומקפלים את הבצק פעמיים או שלוש. ממתינים עוד חצי שעה וחוזרים על התהליך.
3. משמנים תבנית בשמן זית. מעבירים את הבצק לתבנית. מחכים 15 דקות, תופחים על הבצק בעזרת האצבעות כך שיתאים לגודל התבנית. אם הבצק מתנגד מחכים עוד 15 דקות וממשיכים. מברישים את כל פני הבצק במים. מפזרים שומשום מעל כך שיכסה את כל המאפה. מתפיחים כשעתיים עד שרואים בועות יחסית גדולות על פני הבצק.
4. מחממים תנור ל-250 מעלות טורבו. אופים כ-17 דקות או עד שמזהיב ויציב.
הבאגט (Baguette), או בגט, אותו לחם צרפתי ארוך וצר, הוא המצאה גאונית, של לחם טעים, שמוכן מהר והוא פשוט מאוד להכנה. הוא היה קיים כבר לפני הרבה שנים, אבל הנסיבות שבהן הפך לסמל צרפתי לאומי הן מעניינות מאד.
אבל איך הצרפתים תרמו לעולם את הבאגט?
ההיסטוריה יודעת לספר שהבגט נולד בגלל חוק שנחקק בשנת 1920, חוק שנועד להגן על האופים. על פי החוק החדש אסור היה לאופים לעבוד לפני השעה ארבע לפנות בוקר. האופים, חלקם מרוצים מהשינה הטובה שהבטיח להם החוק וחלקם נבוכים וחיפשו דרך להמשיך ולהתפרנס מאפיית לחם לארוחת הבוקר של הצרפתים, חיפשו פתרון שיאפשר להם לאפות לחם שאינו דורש שעות רבות של התפחה, כמו שהלחם הצרפתי העגול והשמנמן חייב. כך הם החלו לאפות בכל בוקר רק את הבגט, לחם רזה וארוך, שאינו זקוק לתפיחה ארוכה ונאפה במהירות. כך היה הבגט מוכן לקנייה בשעות הבוקר המוקדמות, על אף שהוא נאפה זמן קצר לפני כן. לחם שימושי ונוח לאפייה מהירה.
מאז השתנה החוק הדרקוני הזה וגם הטכנולוגיה להתפחה הלכה והשתכללה. אבל הבאגט נשאר והיה ללחם שהצרפתים הכי אוהבים. מסתבר שהאפייה בחום ואדים והקרום המתפצח שלו, הפכו את הבאגט לתענוג פופולארי להפליא, בתחילה בצרפת ועם הזמן בכל אירופה. מצרפת הלך הבאגט והתפזר בעולם כולו והיה ללהיט אפילו כאן בישראל.
מקור השם "באגט" הוא מהמילה האיטלקית bacchetta או baccheto, שפירושן "מקל".
הנה ההיסטוריה של הבאגט:
https://youtu.be/T8xQ28WKQrY
הבאגט הארוך בעולם, שנאפה דווקא באיטליה, 135 מטרים אורכו:
https://youtu.be/VYGELBoDEH4
כך אופים באגט (עברית):
https://youtu.be/hs1AS76l8Do
מתכון וידאו להכנה ביתית של באגט (עברית):
http://youtu.be/LRU_scNAb54
מתכון באנגלית:
https://youtu.be/Q2rLPq8oYCc
ומה קורה כשאלוף הבגטים והאופה הדגול מבקר בארץ (עברית):
https://youtu.be/9GRvKgvYtWQ?long=yes
הנה מתכון לחם קינואה וטחינה גולמית של לימור לניאדו תירוש, כפי שפורסם בגיליון "גלריה" של הארץ במרץ 2015:
המצרכים:
=======
1/2 כוס קינואה
6 ביצים
1/2 כוס (110 גרם) טחינה גולמית
1/2 כוס (150 גרם) סילאן
1/4 כוס שמן קוקוס
3 כפות מים
3/4 כוס (90 גרם) קמח קוקוס
3 כפות זרעי צ'יה או פשתן
1/2 כפית מלח
כפית סודה לשתייה
לזרייה מעל: זרעי צ'יה או פשתן
אופן ההכנה:
=========
1. מחממים תנור ל-200 מעלות
2. מרתיחים סיר עם מים ומבשלים את הקינואה למשך 7 דקות (כמו פסטה), מסננים.
3. בקערת המערבל החשמלי מקציפים ביצים עם קורט מלח במהירות הכי גבוהה עד קבלת תערובת תפוחה ובהירה (6-8 דקות), הקציפה תגיע כמעט עד לשפת הקערה.
4. מערבבים בקערה טחינה, סילאן, שמן ומים עד קבלת תערובת אחידה. מוסיפים את התערובת לקעת המערבל תוך הזלפה אטית ומערבלים מעט.
5. מורידים את מהירות המערבל למהירות אטית ומוסיפים את הקינואה, מערבלים מעט.
6. מנפים לצלחת קמח קוקוס, מוסיפים צ'יה, מלח וסודה לשתייה, מערבבים ומוסיפים למערבל. מערבלים במהירות אטית עד קבלת בצק אחיד שנפחו ירד מעט. משהים ל-10 דקות לספיגת הנוזלים, מערבבים מדי פעם.
7. מרפדים תבנית לחם או אינגלייש קייק (לא חד פעמית) או סיר ברזל בינוני בנייר אפייה ויוצקים לתבנית. זורים צ'יה ואופים 30 דקות. מורידים את הטמפרטורה ל-160 מעלות וממשיכים באפייה עוד 30 דקות. מכבים את התנור ומשאירים בתנור לעוד 15 דקות. מוציאים את הלחם מהתבנית ומחזירים (עם הנייר) לתנור המכובה לעוד 10 דקות. מצננים לפני הפריסה.
הנה מתכון להכנת לחם שום נתלש:
=======================
(המידות לפי כוס חד פעמית לשתייה חמה)
2.5 כוסות קמח
כפית שמרים יבשים
כף סוכר
3/4 כוס חלב
ביצה
20 גרם חמאה רכה
כפית מחוקה מלח
לתערובת השום:
============
60 גרם חמאה בטמפרטורת החדר
2 כפות שמן זית
4 שיני שום כתושות
פטרוזיליה טרייה קצוצה
מעט מלח
גבינה צהובה
אופן ההכנה:
==========
1. בקערת המיקסר שמים קמח סוכר ושמרים ומערבבים.
2. מוסיפים את שאר החומריפ ולשים במהירות נמוכה 2 דקות.
3. מעבירים למהירות בינונית ולשים כ-10 דקות.
4. מתפיחים עד הכפלת הנפח.
5. פותחים את הבצק לריבוע בגודל 40x40 ומעל מורחים את התערובת השום ומפזרים גבינה צהובה. בעזרת גלגלת פיצה חותכים לריבועים (4 פסים בכל צד).
מניחים את הריבועים אחד על השני ומעבירים לתבנית אינגליש (גדולה) מתפיחים כחצי שעה.
6. מורחים מעט ביצה ומפזרים עוד גבינה צהובה למעלה.
7. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות כחצי שעה או עד קבלת צבע זהוב.
זה מתחיל משדות החיטה והדגנים שישמשו לייצור הבצק, עם כל מיני תוספות או בלי. כשהחיטה מגיעה לטחנת הקמח, טוחנים את הדגן לקמח דק מאד. הוא נארז ונשלח למאפיות. מהקמח הזה ייצרו בהמשך את הבצק ללחם.
אחרי שהאופה לש את הקמח, עם מים ושמרים, נוצר בצק. מהבצק הזה, שיתפח ויהפוך אוורירי, ניתן יהיה לקלוע את החלה או להכין את גושי הבצק לצורת הלחם, הלחמניות ושאר המאפים.
כשהן מוכנות בתבניות, יוכנסו כיכרות הלחם אל התנור וייאפו למשך זמן מספיק, עד שיהפכו ללחם חם וטרי.
כשיראו בתנור כיכרות לחם חומים וחמים, יוציאו אותן האופים מהתנור, יארזו בארגזים וישלחו אותן לחנויות. יש מהם שיבצעו פיסה של לחם טרי וחמים לאכילה, או יגישו לשולחן את הלחמים הטריים וטעימים כל כך.
בתיאבון!
הנה פס ייצור של מאפייה גדולה (עברית):
https://youtu.be/goitik-o8d8
תהליך ייצור הלחם במאפייה בישראל (עברית):
https://youtu.be/uHyrHSfFaqI
כך יוצרים את הקמח:
https://youtu.be/y8vLjPctrcU
איך להכין לחמניות בבית (עברית):
https://youtu.be/KWVbDNBnPqE
וייצור לחם במפעלי הלחם הגדולים:
https://youtu.be/9wlJbsNBUgc?t=89&long=yes
איך להכין לחם כשר לפסח על בסיס בצק תפוחי אדמה?
החומרים:
========
2 ביצים בטמפרטורת החדר
2 כוסות קמח תפוחי אדמה
1 כוס רוויון
2 כפות שמן
2 כפות סוכר
1 כפית מלח
1 כפית אבקת גלוטן לאפיה
2 כפיות אבקת אפייה
אופן ההכנה:
===========
1. שמנו שתי תבניות טרין 10X20 ס"מ או תבנית לעוגה אנגלית.
2. הפרידו את הביצים.
3. הקציפו את החלבונים ואת החלמונים בנפרד.
4. הוסיפו לחלמונים את הרוויון, השמן והסוכר וטירפו היטב.
5. נפו את קמח תפוחי האדמה והוסיפו גם אותו, לתוך בלילת החלמונים, ביחד עם אבקת האפיה, הגלוטן והמלח.
6. ערבבו את הבלילה היטב.
7. הכניסו את החלבון המוקצף פנימה.
8. צקו את התערובת לתבניות.
9. חממו תנור מראש ל-180 מעלות.
10. אפו את הלחם בתנור, במשך 40 דקות.
בתיאבון!
החומרים:
========
2 ביצים בטמפרטורת החדר
2 כוסות קמח תפוחי אדמה
1 כוס רוויון
2 כפות שמן
2 כפות סוכר
1 כפית מלח
1 כפית אבקת גלוטן לאפיה
2 כפיות אבקת אפייה
אופן ההכנה:
===========
1. שמנו שתי תבניות טרין 10X20 ס"מ או תבנית לעוגה אנגלית.
2. הפרידו את הביצים.
3. הקציפו את החלבונים ואת החלמונים בנפרד.
4. הוסיפו לחלמונים את הרוויון, השמן והסוכר וטירפו היטב.
5. נפו את קמח תפוחי האדמה והוסיפו גם אותו, לתוך בלילת החלמונים, ביחד עם אבקת האפיה, הגלוטן והמלח.
6. ערבבו את הבלילה היטב.
7. הכניסו את החלבון המוקצף פנימה.
8. צקו את התערובת לתבניות.
9. חממו תנור מראש ל-180 מעלות.
10. אפו את הלחם בתנור, במשך 40 דקות.
בתיאבון!
איך להכין לחם פירות?
הנה מתכון להכנת לחם פירות, מבית "האגוזיה":
המצרכים:
=======
1 כוס קמח לכל מטרה
1 כוס קמח מלא
1 כפית אבקת אפייה
1/2 כפית סודה לשתייה
1/2 כפית מלח
1/2 כוס סוכר
1/2 כוס רסק תפוחים לא ממותק
1/2 כוס יוגורט רגיל או יוגורט טבעוני
1 כפית תמצית וניל
1 כוס פירות מעורבים חתוכים לקוביות (כגון תפוחים, אגסים, פירות יער או פירות יבשים)
אופן ההכנה:
=========
1 מחממים את התנור ל-175 מעלות ומשמנים תבנית כיכר לחם או אינגליש קייק 22 ס"מ.
2. בקערת ערבוב גדולה מערבבים את הקמח לכל מטרה, קמח מלא, אבקת אפייה, סודה לשתייה, מלח וסוכר.
3. בקערת ערבוב נפרדת מערבבים יחד את רסק התפוחים, היוגורט או היוגורט הטבעוני ותמצית וניל.
4. מוסיפים את החומרים הרטובים לחומרים היבשים ומערבבים רק עד שהם מתאחדים. לא לערבב יתר על המידה.
5. מקפלים פנימה בעדינות את קוביות הפירות.
6. יוצקים את הבלילה לתבנית המוכנה ומחליקים את החלק העליון.
7. אופים 60-70 דקות, או עד שנועצים קיסם במרכז ויוצא נקי. הניחו לכיכר להתקרר בתבנית במשך 10 דקות לפני שמוציאים אותו ונותנים לו להתקרר לחלוטין על רשת.
לחם פירות טעים להגיש חם או בטמפרטורת החדר, ניתן לאחסן בכלי אטום עד 3 ימים, ולהקפיא עד חודשיים.
הנה מתכון להכנת לחם פירות, מבית "האגוזיה":
המצרכים:
=======
1 כוס קמח לכל מטרה
1 כוס קמח מלא
1 כפית אבקת אפייה
1/2 כפית סודה לשתייה
1/2 כפית מלח
1/2 כוס סוכר
1/2 כוס רסק תפוחים לא ממותק
1/2 כוס יוגורט רגיל או יוגורט טבעוני
1 כפית תמצית וניל
1 כוס פירות מעורבים חתוכים לקוביות (כגון תפוחים, אגסים, פירות יער או פירות יבשים)
אופן ההכנה:
=========
1 מחממים את התנור ל-175 מעלות ומשמנים תבנית כיכר לחם או אינגליש קייק 22 ס"מ.
2. בקערת ערבוב גדולה מערבבים את הקמח לכל מטרה, קמח מלא, אבקת אפייה, סודה לשתייה, מלח וסוכר.
3. בקערת ערבוב נפרדת מערבבים יחד את רסק התפוחים, היוגורט או היוגורט הטבעוני ותמצית וניל.
4. מוסיפים את החומרים הרטובים לחומרים היבשים ומערבבים רק עד שהם מתאחדים. לא לערבב יתר על המידה.
5. מקפלים פנימה בעדינות את קוביות הפירות.
6. יוצקים את הבלילה לתבנית המוכנה ומחליקים את החלק העליון.
7. אופים 60-70 דקות, או עד שנועצים קיסם במרכז ויוצא נקי. הניחו לכיכר להתקרר בתבנית במשך 10 דקות לפני שמוציאים אותו ונותנים לו להתקרר לחלוטין על רשת.
לחם פירות טעים להגיש חם או בטמפרטורת החדר, ניתן לאחסן בכלי אטום עד 3 ימים, ולהקפיא עד חודשיים.
איך להכין לחם עגבניות מיובשות?
הנה מתכון ללחם עגבניות מיובשות של השף ערן ירוחם:
המצרכים:
=======
כ-60 גרם (1 חופן) עגבניות לחות (או עגבניות מיובשות שעברו השריה של 5 דקות במים רותחים)
1 ענף רוזמרין
380 גרם (2+3/4 כוסות) קמח לבן
125 גרם (1 כוס) קמח מלא
1/2 כפית מלח
3 כפות סוכר חום
1 כף שמרים יבשים
2 כפות שמן זית
300 מ"ל (כ-1+1/4 כוס) מים פושרים
1 ביצה, טרופה ומעורבבת עם מעט מים
אופן ההכנה:
========
1. קוצצים את העגבניות והרוזמרין. לשים היטב את כל החומרים מלבד הביצה הטרופה, כ-6-7 דקות עד לקבלת בצק חלק ומעט לח. מניחים את הבצק להתפחה ראשונה כשהוא מכוסה במגבת לחה או בניילון נצמד במשך 45 דקות.
2. מאגרפים את הבצק להוצאת האוויר, יוצרים ממנו צורה (כיכר עגולה, לחמניות או באגטים) ומניחים להתפחה נוספת כשעה. במהלך ההתפחה דואגים ללחח את הבצק (בעזרת משיכו או התזות של מים).
3. מושחים את הבצק בביצה הטרופה ואופים בתנור שחומם מראש ל-220 מעלות. אחרי 3 דקות פותחים את דלת התנור, מתיזים על הבתק מים בעזרת "שפריצר" (או שופכים כוס מים לתבנית תחתונה שהונחה על רצפת התנור). סוגרים מהר את דלת התנור, אופים עוד 7 דקות וחוזרים על פעולת ההתזה. מנמיכים את חום התנור ל-180מעלות וממשיכים לאפות 25-30 דקות נוספות. הלחם מוכן כשקול "חלול" נשמע כשנוקשים על בסיסו.
הנה מתכון ללחם עגבניות מיובשות של השף ערן ירוחם:
המצרכים:
=======
כ-60 גרם (1 חופן) עגבניות לחות (או עגבניות מיובשות שעברו השריה של 5 דקות במים רותחים)
1 ענף רוזמרין
380 גרם (2+3/4 כוסות) קמח לבן
125 גרם (1 כוס) קמח מלא
1/2 כפית מלח
3 כפות סוכר חום
1 כף שמרים יבשים
2 כפות שמן זית
300 מ"ל (כ-1+1/4 כוס) מים פושרים
1 ביצה, טרופה ומעורבבת עם מעט מים
אופן ההכנה:
========
1. קוצצים את העגבניות והרוזמרין. לשים היטב את כל החומרים מלבד הביצה הטרופה, כ-6-7 דקות עד לקבלת בצק חלק ומעט לח. מניחים את הבצק להתפחה ראשונה כשהוא מכוסה במגבת לחה או בניילון נצמד במשך 45 דקות.
2. מאגרפים את הבצק להוצאת האוויר, יוצרים ממנו צורה (כיכר עגולה, לחמניות או באגטים) ומניחים להתפחה נוספת כשעה. במהלך ההתפחה דואגים ללחח את הבצק (בעזרת משיכו או התזות של מים).
3. מושחים את הבצק בביצה הטרופה ואופים בתנור שחומם מראש ל-220 מעלות. אחרי 3 דקות פותחים את דלת התנור, מתיזים על הבתק מים בעזרת "שפריצר" (או שופכים כוס מים לתבנית תחתונה שהונחה על רצפת התנור). סוגרים מהר את דלת התנור, אופים עוד 7 דקות וחוזרים על פעולת ההתזה. מנמיכים את חום התנור ל-180מעלות וממשיכים לאפות 25-30 דקות נוספות. הלחם מוכן כשקול "חלול" נשמע כשנוקשים על בסיסו.
איך מאפה שמרים גדל כל כך?
ודאי ראיתם לא פעם בצק שמרים שתופח פי כמה מנפחו המקורי. מה גורם לשמרים להתפיח את הבצק כך?
השמרים הם למעשה פטרייה חד תאית. בגוש שמרים קטן ישנם מיליוני פטריות חד-תאיות כאלו, שהעמילן מדביק זה לזה והם הופכים למיקשה אחת.
הפלא נעשה כשמוסיפים את השמרים לקמח ומים ומערבבים את שלושתם. זה הרגע שבו מעכלים השמרים את הקמח מחוץ לגופם, על ידי הוצאה של מיצים שמרככים את הקמח ומאפשרים לשמרים "לאכול" אותו ולגדול.
הבועות שמתפיחות את הבצק, אגב, נוצרות כשהסוכר שבקמח מתפרק וגז בשם פחמן דו-חמצני מנפח בועות של בצק. בתנור הבועות הללו נעשות גדולות אף יותר ויוצרות כיכרות לחם או עוגות גדולות ואווריריות.
הנה סרטון על הכנת בצק שמרים (עברית):
http://youtu.be/VUiN_0Cm4yU
כך מכינים בצק שמרים ומתפיחים אותו:
https://youtu.be/Rp-UpAUZ_aI
וכך מכינים עוגת שמרים עם שוקולד (עברית):
https://youtu.be/GbpiB5bw6GM
ודאי ראיתם לא פעם בצק שמרים שתופח פי כמה מנפחו המקורי. מה גורם לשמרים להתפיח את הבצק כך?
השמרים הם למעשה פטרייה חד תאית. בגוש שמרים קטן ישנם מיליוני פטריות חד-תאיות כאלו, שהעמילן מדביק זה לזה והם הופכים למיקשה אחת.
הפלא נעשה כשמוסיפים את השמרים לקמח ומים ומערבבים את שלושתם. זה הרגע שבו מעכלים השמרים את הקמח מחוץ לגופם, על ידי הוצאה של מיצים שמרככים את הקמח ומאפשרים לשמרים "לאכול" אותו ולגדול.
הבועות שמתפיחות את הבצק, אגב, נוצרות כשהסוכר שבקמח מתפרק וגז בשם פחמן דו-חמצני מנפח בועות של בצק. בתנור הבועות הללו נעשות גדולות אף יותר ויוצרות כיכרות לחם או עוגות גדולות ואווריריות.
הנה סרטון על הכנת בצק שמרים (עברית):
http://youtu.be/VUiN_0Cm4yU
כך מכינים בצק שמרים ומתפיחים אותו:
https://youtu.be/Rp-UpAUZ_aI
וכך מכינים עוגת שמרים עם שוקולד (עברית):
https://youtu.be/GbpiB5bw6GM
איך להכין לחמניות כשרות לפסח?
הנה מתכון ללחמניות כשרות לפסח. הלחמניות קלות להכנה ומדהימות עם מילוי מתוק או מלוח. אני מכינה אותן שנה אחרי שנה והן נחטפות....
המצרכים:
========
קמח מצה, מים, שמן, ביצים, מלח, פלפל שחור.
אופן ההכנה:
=========
1. בסיר רחב שמים 2 כוסות מים (400 מ"ל) + 10 כפות שמן + 2 כפיות מחוקות מלח + חצי כפית מחוקה פלפל שחור –מערבבים ומרתיחים.
2. כשרותח, מכבים אש מיד, מוסיפים 200 גרם קמח מצה (2 כוסות), מערבבים היטב ומניחים להצטנן כמה דקות.
3. מוסיפים פנימה 6 ביצים, אחת אחת ומערבבים במהירות עד שכל ביצה נבלעת בתערובת.
בוחשים היטב בכף עץ.
4. בעזרת 2 כפות מרימים מהעיסה גוש בגודל קלמנטינה (40 גרם) ויוצרים כדורים. מניחים אותם במרווחים קטנים בתבנית גדולה מרופדת בנייר אפייה.
ניתן ללטפן ביד משומנת לשפר את מראן שיהיו חלקות יותר.
שומשום (כשר לפסח) – ניתן לפזר מעל
לאפות 45 דקות בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות.
מתקבלות כ- 19 לחמניות.
מקור המתכון: אודטה
תיהנו!
הנה מתכון ללחמניות כשרות לפסח. הלחמניות קלות להכנה ומדהימות עם מילוי מתוק או מלוח. אני מכינה אותן שנה אחרי שנה והן נחטפות....
המצרכים:
========
קמח מצה, מים, שמן, ביצים, מלח, פלפל שחור.
אופן ההכנה:
=========
1. בסיר רחב שמים 2 כוסות מים (400 מ"ל) + 10 כפות שמן + 2 כפיות מחוקות מלח + חצי כפית מחוקה פלפל שחור –מערבבים ומרתיחים.
2. כשרותח, מכבים אש מיד, מוסיפים 200 גרם קמח מצה (2 כוסות), מערבבים היטב ומניחים להצטנן כמה דקות.
3. מוסיפים פנימה 6 ביצים, אחת אחת ומערבבים במהירות עד שכל ביצה נבלעת בתערובת.
בוחשים היטב בכף עץ.
4. בעזרת 2 כפות מרימים מהעיסה גוש בגודל קלמנטינה (40 גרם) ויוצרים כדורים. מניחים אותם במרווחים קטנים בתבנית גדולה מרופדת בנייר אפייה.
ניתן ללטפן ביד משומנת לשפר את מראן שיהיו חלקות יותר.
שומשום (כשר לפסח) – ניתן לפזר מעל
לאפות 45 דקות בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות.
מתקבלות כ- 19 לחמניות.
מקור המתכון: אודטה
תיהנו!
מיהם האופים ומה הם מכינים במאפייה?
האופה והאופה (Bakers) עובדים במאפיה. זה המקום שבו אופים את המאפים השונים, בדרך כלל המלוחים.
כי יש הבדל מסורתי בין אופים לקונדיטורים. בעוד הקונדיטור שעובד בפטיסרי מתמחה בדברי מאפה מתוקים, האופה עוסק באפייה של לחמים ועובד במאפייה, או מה שקרוי בצרפתית "בולנז'רי".
אז מכיכרות הלחם, הלחמניות, הפיתות ושאר המאפים המלוחים ופחות בדברי המאפה המתוקים, העוגיות, עוגות - הכל יוצא מהמאפיה או ממפעל המאפים המודרני - סוג של מאפיה ממוכנת, כלומר מפעל שבו מכונות רבות מייצרות כמויות ענק של דברי מאפה ולחמים.
האופים עובדים קשה. הכל מתחיל מהקמח שהם קונים וממנו מייצרים במאפיה את הבצק ללחם ולמאפים.
את הקמח לשים האופים עם מים ושמרים ויוצרים את הבצק. אחרי שהוא תופח ונעשה אוורירי, ניתן יהיה להכין ממנו את המאפים השונים. האופה יכול לקלוע את החלה או שהיא תכין את גושי הבצק לצורה של אחד מסוגי הלחם, הלחמניות ושאר המאפים.
את הבצק יכניסו, בדרך כלל בתבניות, אל תוך התנור ולאחר שהם ייאפו למשך זמן מה, יהפכו גושי הבצק המעוצבים לכיכרות הלחם, מוצרי לחם שונים ודברי מאפה חמים וטריים.
הנה האופים עובדים במאפיית לחמים (עברית):
https://youtu.be/-t5agIGoU9I
אופים מצות לפסח (עברית):
https://youtu.be/QkBJyeMr3bU
מאפייה ותיקה שנסגרת כי המאפים מיוצרים במפעלים גדולים וממוכנים (עברית):
https://youtu.be/Jc-0tCeyyXE
אופה שפתח מאפיה לפני 120 שנה (עברית):
https://youtu.be/y71IVvba_7A
כשאלוף הבגטים ומגדולי האופים בעולם בא ללמוד בארץ (עברית):
https://youtu.be/9GRvKgvYtWQ?long=yes
והמאפיות של ירושלים (עברית):
https://youtu.be/S_e0DCBn5QU?long=yes
האופה והאופה (Bakers) עובדים במאפיה. זה המקום שבו אופים את המאפים השונים, בדרך כלל המלוחים.
כי יש הבדל מסורתי בין אופים לקונדיטורים. בעוד הקונדיטור שעובד בפטיסרי מתמחה בדברי מאפה מתוקים, האופה עוסק באפייה של לחמים ועובד במאפייה, או מה שקרוי בצרפתית "בולנז'רי".
אז מכיכרות הלחם, הלחמניות, הפיתות ושאר המאפים המלוחים ופחות בדברי המאפה המתוקים, העוגיות, עוגות - הכל יוצא מהמאפיה או ממפעל המאפים המודרני - סוג של מאפיה ממוכנת, כלומר מפעל שבו מכונות רבות מייצרות כמויות ענק של דברי מאפה ולחמים.
האופים עובדים קשה. הכל מתחיל מהקמח שהם קונים וממנו מייצרים במאפיה את הבצק ללחם ולמאפים.
את הקמח לשים האופים עם מים ושמרים ויוצרים את הבצק. אחרי שהוא תופח ונעשה אוורירי, ניתן יהיה להכין ממנו את המאפים השונים. האופה יכול לקלוע את החלה או שהיא תכין את גושי הבצק לצורה של אחד מסוגי הלחם, הלחמניות ושאר המאפים.
את הבצק יכניסו, בדרך כלל בתבניות, אל תוך התנור ולאחר שהם ייאפו למשך זמן מה, יהפכו גושי הבצק המעוצבים לכיכרות הלחם, מוצרי לחם שונים ודברי מאפה חמים וטריים.
הנה האופים עובדים במאפיית לחמים (עברית):
https://youtu.be/-t5agIGoU9I
אופים מצות לפסח (עברית):
https://youtu.be/QkBJyeMr3bU
מאפייה ותיקה שנסגרת כי המאפים מיוצרים במפעלים גדולים וממוכנים (עברית):
https://youtu.be/Jc-0tCeyyXE
אופה שפתח מאפיה לפני 120 שנה (עברית):
https://youtu.be/y71IVvba_7A
כשאלוף הבגטים ומגדולי האופים בעולם בא ללמוד בארץ (עברית):
https://youtu.be/9GRvKgvYtWQ?long=yes
והמאפיות של ירושלים (עברית):
https://youtu.be/S_e0DCBn5QU?long=yes
איך להכין לחם בירה טעים ומהיר?
לחם בירה הוא לחם קל מאד להכנה ומה שמתקבל הוא לחם ריחני ומצויין, שניתן לגוון בכל פעם, בתוספות אחרות וטעימות זו מזו.
מרכיבים:
========
קמח אוסם - האריזה הקטנה
בקבוק בירה לבנה קטן
חופן של זיתים שחורים קצוצים
מלח
פלפל
הוראות הכנה:
============
1. מערבבים את הקמח והבירה, ביחד עם הזיתים השחורים הקצוצים, ומוסיפים מעט מלח ופלפל.
2. יוצקים לתוך תבנית של עוגה אנגלית.
3. מכניסים לתנור לכ-25 דקות בחום בינוני, עד שהלחם משחים ומתייצב.
תוספות אפשריות (על פי הטעם):
=============================
אפשר להוסיף לבצק אגוזים שלמים או שבורים ולצפות את הלחם בשומשום, בגרעיני חמניה או בגרעיני דלעת.
לחם בירה הוא לחם קל מאד להכנה ומה שמתקבל הוא לחם ריחני ומצויין, שניתן לגוון בכל פעם, בתוספות אחרות וטעימות זו מזו.
מרכיבים:
========
קמח אוסם - האריזה הקטנה
בקבוק בירה לבנה קטן
חופן של זיתים שחורים קצוצים
מלח
פלפל
הוראות הכנה:
============
1. מערבבים את הקמח והבירה, ביחד עם הזיתים השחורים הקצוצים, ומוסיפים מעט מלח ופלפל.
2. יוצקים לתוך תבנית של עוגה אנגלית.
3. מכניסים לתנור לכ-25 דקות בחום בינוני, עד שהלחם משחים ומתייצב.
תוספות אפשריות (על פי הטעם):
=============================
אפשר להוסיף לבצק אגוזים שלמים או שבורים ולצפות את הלחם בשומשום, בגרעיני חמניה או בגרעיני דלעת.
איך להכין לחם דלעת ופרג?
הנה מתכון ללחם דלעת ופרג של לינור לניאדו ירוש, כפי שפורסם בגיליון גלריה של הארץ במרץ 2015, זהו לחם נהדר עם טעמים עדינים ומרקם רך. טעים לאכול אותו עם גבינת עזים בשלה או אחינה גולמית וסילאן.
המצרכים:
=======
800 גרם דלעת טרייה
5 ביצים
1/2 כפית מלח
1/3 כוס (75 גרם) טחינה גולמית
1/4 כוס (75 גרם) סילאן
1/4 כוס (60 מ"ל) שמן זית או קוקוס
3 כפות (45 מ"ל) מים
כוס (120 גרם) קמח קינואה
1/4 כוס (30 גרם) קמח קוקוס
3 כפות (20 גרם) פרג טחון טרי
כפית סודה לשתייה
1/2 כפית מלח
כוס (100 גרם) אגוזי מלח קצוצים
2/3 כוס (80 גרם) צימוקים שחורים קטנים
לזרייה מעל: פרג לא טחון או שומשום
אופן ההכנה:
=========
1. קולפים את הדלעת וחותכים לקוביות גדולות. שמים אותן (500 גרם נטו) בסיר בינוני, מכסים במים ומבשלים עד התרככות (10-20 דקות), מסננים ומועכים במסננת עם מזלג לקבלת מחית חלקה. מצננים ומוודאים סינון הנוזלים.
2. מחממים תנור ל-200 מעלות. בקערת המערבל החשמלי מקציפים ביצים עם קורט מלח במהירות הכי גבוהה עד קבלת תערובת תפוחה ובהירה (6-8 דקות), הקציפה תגיע עד מעט פחות משפת הקערה.
3. מערבבים בקערה בינונית דלעת מסוננת, טחינה, סילאן, שמן ומים עד קבלת תערובת אחידה. מוסיפים את התערובת לקערת המערבל (כף אחר כף) ומערבלים מעט.
4. מנפים לצלחת קמח קינואה וקמח קוקוס, מוסיפים פרג, סודה לשתייה, מלח, אגוזי מלך וצימוקים ומערבבים. מורידים את מהירות המערבל למהירות אטית ומוסיפים את היבשים, מערבלים מעט עד קבלת בצק אחיד שנפחו ירד מעט. משהים ל-10 דקות לספיגת הנוזלים, מערבבים מדי פעם.
5. מרפדים תבנית לחם או אינגליש קייק (לא חד פעמית) או סיר ברזל בינוני בנייר אפייה ויוצקים לתבנית. זורים פרג ואופים 30 דקות.
6. מורידים את הטמפרטורה ל-160 מעלות וממשיכים באפייה עוד 30 דקות. מכבים את התנור ומשאירים בתנורלעוד 15 דקות. מוציאים את הלחם מהתבנית ומחזירים (עם הנייר) לתנור המכובה לעוד 10 דקות. מצננים לפני הפריסה.
הנה מתכון ללחם דלעת ופרג של לינור לניאדו ירוש, כפי שפורסם בגיליון גלריה של הארץ במרץ 2015, זהו לחם נהדר עם טעמים עדינים ומרקם רך. טעים לאכול אותו עם גבינת עזים בשלה או אחינה גולמית וסילאן.
המצרכים:
=======
800 גרם דלעת טרייה
5 ביצים
1/2 כפית מלח
1/3 כוס (75 גרם) טחינה גולמית
1/4 כוס (75 גרם) סילאן
1/4 כוס (60 מ"ל) שמן זית או קוקוס
3 כפות (45 מ"ל) מים
כוס (120 גרם) קמח קינואה
1/4 כוס (30 גרם) קמח קוקוס
3 כפות (20 גרם) פרג טחון טרי
כפית סודה לשתייה
1/2 כפית מלח
כוס (100 גרם) אגוזי מלח קצוצים
2/3 כוס (80 גרם) צימוקים שחורים קטנים
לזרייה מעל: פרג לא טחון או שומשום
אופן ההכנה:
=========
1. קולפים את הדלעת וחותכים לקוביות גדולות. שמים אותן (500 גרם נטו) בסיר בינוני, מכסים במים ומבשלים עד התרככות (10-20 דקות), מסננים ומועכים במסננת עם מזלג לקבלת מחית חלקה. מצננים ומוודאים סינון הנוזלים.
2. מחממים תנור ל-200 מעלות. בקערת המערבל החשמלי מקציפים ביצים עם קורט מלח במהירות הכי גבוהה עד קבלת תערובת תפוחה ובהירה (6-8 דקות), הקציפה תגיע עד מעט פחות משפת הקערה.
3. מערבבים בקערה בינונית דלעת מסוננת, טחינה, סילאן, שמן ומים עד קבלת תערובת אחידה. מוסיפים את התערובת לקערת המערבל (כף אחר כף) ומערבלים מעט.
4. מנפים לצלחת קמח קינואה וקמח קוקוס, מוסיפים פרג, סודה לשתייה, מלח, אגוזי מלך וצימוקים ומערבבים. מורידים את מהירות המערבל למהירות אטית ומוסיפים את היבשים, מערבלים מעט עד קבלת בצק אחיד שנפחו ירד מעט. משהים ל-10 דקות לספיגת הנוזלים, מערבבים מדי פעם.
5. מרפדים תבנית לחם או אינגליש קייק (לא חד פעמית) או סיר ברזל בינוני בנייר אפייה ויוצקים לתבנית. זורים פרג ואופים 30 דקות.
6. מורידים את הטמפרטורה ל-160 מעלות וממשיכים באפייה עוד 30 דקות. מכבים את התנור ומשאירים בתנורלעוד 15 דקות. מוציאים את הלחם מהתבנית ומחזירים (עם הנייר) לתנור המכובה לעוד 10 דקות. מצננים לפני הפריסה.
