הנה הנחיותיו של השף רפי כהן לטיגון דגים שלמים:

1. בחרו דגים מאותו סוג, רצוי דגי ים קטנים, נקיים מקשקשים ומבוטנים, אך עם עצמותיהם. שטפו את הדגים היטב במים קרים.

2. הכינו את הציפוי לדגים לפי בחירתכם ולפי המתכון שלכם, ערבבו היטב והעבירו את הדגים למגש שטוח.

3. בחרו שמן טיגון נטרלי. הטוב ביותר הוא שמן ענבים, גם שמן תירס אפשרי.

4. מחממים את השמן לטמפרטורה של 180 מעלות, מוודאים זאת בעזרת מדחום המיועד לכך או שמשתמשים בצ'יפסר. יש להקפיד הקפדה יתרה על הטמפרטורה להצלחה מרבית של הדגים.

5. בסמוך לטיגון יש להכין מי קרח לטבילת הדגים, לטבול אותם שתי דקות ולסנן מבלי לנגב

6. טובלים כל דג בציפוי מהראש ועד הזנב ומקפידים שלא יהיו גושים.

7. מטגנים מיד בשמן העמוק. חשוב לא להכניס לשמן יותר מדי דגים בבת אחת. מטגנים למשך 5 דקות, עד קבלת גוון זהב.

הנה מתכון לדג ברוטב טחינה:

המצרכים ל-6 מנות:
==============
6 כפיות שמן זית

2 בצלים גדולים, פרוסים דק

6 מנות פילה מדג ים עם בשר לבן

מיץ לימון

מלח ופלפל

לרוטב:
=====
2 שיני שום כתושות

מעט פלפל שחור

1 כוס טחינה גומית

1/2 כוס מיץ לימון

3/4 כפית מלח

להגשה: מעט שמן זית

אופן ההכנה:
=========
1. הרוטב: שמים את השום והפלפל בקערה ומועכים יחד במזלג. מוסיפים את הטחינה וטורפים במזלג. מוסיפים את מיץ הלימון בהדרגה תוך טריפה במזלג. מתבלים במלח.

2. הדג: מחממים את התנור ל-180 מעלות. מחממים את השמן במחבת, מוסיפים את הבצל ומטגנים עד שהוא מזהיב. מפזרים כמות מהבצל המטוגן בתבנית אפייה גדולה ומסדרים עליו את חתיכות הדג. מזלפים מעט מיץ לימון, מתבלים במלח ובפלפל ומפזרים את שאריות הבצל. מכסים את התבנית ברדיד אלומיניום, מכניסים ואופים 15 דקות. מוציאים, יוצקים את הרוטב על הדגים ומחזירים לתנור , ללא כיסוי, ל-5 דקות נוספות, או עד שהרוטב רותח. מזלפים מעט שמן זית ומגישים.

הנה מתכון לגפילטעפיש של מאיה דרין, כפי שפורסם במגזין לייף סטייל של ישראל היום באפריל 2014:

המצרכים לכ-20 קציצות:
=================
1 ק"ג קרפיון טחון פעמיים עם העצמות (לבקש ממוכר הדגים)

1 גזר מקולף וחתוך גס

2 בצלים מקולפים וחתוכים גס

4 שיני שום מקולפות

2 ביצים

1/2 כוס קמח מצה

1/2 כוס שקדים טחונים

4 כפות שמן קנולה

2 כפות מי סודה

1/2 כוס עלי פטרוזיליה

1/2 כוס שמיר

1 כוס שבבי בצל מטוגן

1 כף סוכר

מלח לפי הטעם

פלפל שחור גרוס לפי הטעם

קמצוץ פלפל לבן טחון

לבישול:
======
2 ליטר מרק דגים צלול (לרוב אפשר להשיג אצל מוכר הדגים)

2 גזרים מקולפים ופרוסים לפרוסות

להגשה:
======
1 כוס חזרת

אופן ההכנה:
=========
1. במעבד מזון או במטחנת בשר מעבדים את כל המרכיבים של הקציצות לעיסה דביקה ואחידה.

2. מצננים במקרר במשך 20 דקות.

3. מחממים בסיר גדול ורחב שוליים את מרק הדגים, מנמיכים את האש ומוסיפים את הגזרים.

4. משמנים ידיים ןיוצרים קציצות בצורת אליפסה ומניחים בעדינות בתוך הנוזל החם.

5. מבשלים את הקציצות במשך כ-20 דקות.

6. מצננים היטב ומעבירים את הקציצות למקרר.

7. מגישים בליווי פוסת גזר וחזרת.

הנה מתכון לפילה סלמון עם ירקות של ילנה ויינברג, כפי שפורסם בבלוג של Xnet בנובמבר 2015:

המצרכים ל-4 מנות:
===============
פילה סלמון במשקל 1 ק"ג

1 גביע (200 גרם) שמנת חמוצה

4 כפות רוטב סויה

כפות מיונז

3 שיני שום כתושות

1/4 צרור שמיר קצוץ

פלפל שחור גרוס

1 כרשה (החלק הלבן בלבד)

1 קישוא

2 פלפלים אדומים

אופן ההכנה:
==========
1. מחממים את התנור ל-200. מרפדים תבנית ברדיד אלומיניום ועליו פורשים נייר אפייה.

2. מרוקנים את גביע השמנת החמוצה לתוך התבנית. מוסיפים את רוטב הסויה, המיונז, השום, השמיר (שומרים מעט בצד לקישוט) ופלפל שחור. מערבבים לתערובת אחידה.

3. שוטפים את פילה הסלמון ומייבשים היטב במגבות נייר. מניחים בתבנית כשהעור פונה כלפי מטה.

4. פורסים דק את הכרשה, הקשוא והפלפלים. מפזרים עך הדג ומערבבים עם תערובת השמנת.

5. מכסים את התבנית ברדיד אלומיניום ומהדקים היטב, כדי שהתבנית תהייה אטומה.

6. אופים כ-30 דקות, עד שהדג מוכן. מגישים חם עם הרוטב ומקשטים בשמיר קצוץ.

הנה מתכון להכנת חריימה:

המצרכים לשש מנות:
================
1 ק"ג דג לבן טרי (לוקוס, בורי, מוסר ים) פרוס לנתחים בעובי 2 ס"מ עם העצמות והאדרה.

1/4 כוס שמן קנולה

10 שיני שום כתושות

1 כף פפריקה מתוקה

1 כף פפריקה חריפה

1 כפית כמון

1/4 כפית קימל טחון

1 קופסה קטנה (100 גרם) רסק עגבניות

2 כוסות מים

מלח

אופן ההכנה:
==========
1. מוציאים את הדגים מהמקרר כ-20 דקות לפני ההכנה.

2. מחממים סיר רחב על להבה בינונית, מוסיפים שמן קנולה, שום, פפריקה מתוקה וחריפה, כמון וקימל, מערבבים ומטגנים כדקה תוך כדי בחישה.

3. מוסיפים רסק עגבניות ומטגנים כדקה תוך כדי בחישה, עד לקבלת תערובת אחידה.

4. מוסיפים מים ומלח, מערבבים ומביאים לרתיחה. טועמים ומתקנים תיבול.

5. מוסיפים את נתחי הדג ומביאים שוב לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים 5 דקות ללא כיסוי. הופכים את הדגים ומבשלים עוד כחמש דקות, עד שהדגים מוכנים. יוצקים מיץ לימון ומערבבים.

6. מפזרים כוסברה קצוצה ןמגישים.

בבואכם לקנות דגים להכנה בבית, הקפידו על הדברים הבאים על מנת לוודא שהדגים שקניתם אכן טריים וטובים למאכל:

1. עור הדג צריך להיות מבריק, מעט רירי ולח.

2. עיני הדג אמורות להיות נוצצות ולא עכורות.

3. הזימים של הדג צריכים להיות אדומים.

4. הדג צריך להיות בעל ריח סביר של דגים ובשום אופן לא מסריח.

5. ודאו שאין נקודה ירוקה על הדג, זה סימן שלא ניקו אותו טוב.

6. בשר הדג צריך להיות גמיש אך לא רך, אלא שתורגש נוקשות מה בלחיצה עליו (באופן שסימן האצבע הלוחצת לא יישאר על הדג).

7. בחנות בה אתם קונים אמור הדג להיות מאוחסן במקרר (ולא במקפיא!) כשהוא מכוסה פתיתי קרח.

8. העדיפו דגים מהים הצפוני שכן יש בהם אחוז גבוה של אומגה 3 הידוע כבריא וחשוב לגוף.

הנה מתכון להכנת שני ליטר ציר דגים:

המצרכים:
========
1.5 ק"ג אדרות וראשי דגים

3 גזרים קלופים

3 גבעולי סלרי

1 צרור פטרוזילה

1 צרור שמיר

1 כפית מלח

1/2 כפית גרגרי פלפל שחור שלם

2 ליטר מים

אופן ההכנה:
==========
1. מניחים בסיר את כל המצרכים ויוצקים עליהם את המים.

2. מביאים לרתיחה קלה, מנמיכים את האש ומבשלים מבלי לערבב חצי שעה.

3. מורידים את הסיר מהגז ומצננים כשעה כשהוא מכוסה.

4. מסננים ומעבירים לכלי אטום. ניתן לשמור במקרר עד שלושה ימים ובמקפיא עד שלושה חודשים. את הירקות שבושלו ניתן לאכול לאחר הסינון.

הנה מתכון לפילה דניס בגרגרי חומוס של מסעדת אידי:

המצרכים:
=======
2 יחידות פילה דניס (מדג במשקל 450 גרם) לכל סועד

400 גרם גרגרי חומוס, שהושרו במים למשך לילה

1 פלפל אדום חריף יבש, בשלמותו

צרור פטרוזילה

צרור כוסברה

מעט עירית (לא חובה)

1 כף סודה לשתייה

1 כפי שטוחה כמון

1 כפית פפריקה מתוקה

3 כפות שמן זית

מלח

פלפל שחור

אופן ההכנה:
=========
1. משרים את החומוס למשך לילה, מסננים ושוטפים. מעבירים את החומוס לסיר, מכסים במים, מוסיפים מלח וסודה לשתייה ומרתיחים.

2. מנמיכים את האש ומבשלים את הגרגרים עד שהם מתרככים. מסננים את גרגרי החומוס ושומרים כוס אחת מנוזל הבישול. מחזירים את גרגרי החומוס לסיר ומוסיפים את כוס הנוזלים ששמרנו וכן כמון, פפריקה, פטרוזילה וכוסברה קצוצה. מבשלים 10 דקות נוספות.

3. מעבירים את גרגרי החומוס המבושלים לתבנית אפייה, בתוספת כ-4 כפות מהנוזל בו בושל החומוס. מניחים על החומוס את פילה הדניס, עם העור כלפי מעלה. זורים על הדג מעט מלח, מעט פלפל, פפריקה ומטפטפים שמן זית.

4. מכניסים את התבנית לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, ואופים במשך כ-17 דקות. מוציאים את התבנית מהתנור ומגישים את המנה: עורמים על צלחת את גרגרי החומוס, מניחים עליהם פילה דניס ומקשטים בגבעול עירית.

הנה מתכון לפילה דג עם ירוקים של חורף, כפי שפורסם בגיליון מנטה בדצמבר 2017:

המצרכים:
=======
4 פילטים (200 גרם ליחדיה) של דג ים (מוסרף דניס, לברק)

1 בוקצ'וי חתוך לאורכו לרבעים

1/2 כוס אפונת שלג

8 גבעולי אספרגוס

4 עלי מנגולד חצויים ומופרדים מהגבעול

1 ענף תימין

4 פרוסות לימון

2 כפות יין לבן

1/4 חבילה (25 גרם) חמאה

אופן ההכנה:
=========
1. מתבלים את נתחי הדג בקורט מלח ופלפל. מסדרים את הבוקצ'וי, אפונת השלג ועלי המנגולד במחבת באופן שווה. מניחים מעליהם את נתח הדג כשהעור כלפי מעלה.

2. מניחים מעל נתחי הדג את התימין, הלימון, היין הלבן והחמאה. מכסים את המחבת במכסה בגודל המתאים. מחממים על להבה גבוהה עד לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים כ-15 דקות עד שהדג מוכן. מגישים חם.

הנה מתכון לדג פורל בירקות בנוסח בלקני המתאים מאד גם לימי חג הפסח:


מצרכים:
=======
6 דגי פורל לבן או ורוד

6-8 כפות מיץ לימון

6 גזרים בגודל בינוני

6 תפוחי אדמה בינוניים

3 ראשי סלרי בינוניים

6 כפות שמן

כוס מיץ לימון

4.5 - 6 כוסות מים

מעט עלי סלרי קטנים (שלא נקצצו)

מלח

פלפל לבן


אופן ההכנה:
===========
1. לרחוץ היטב את הדגים.

2. לטפטף לימון על הדגים ובתוכם ולהמתין 10 דקות.

3. לתבל מבפנים ומבחוץ במלח ופלפל לבן.

4. לרחוץ היטב ולקלוף את הירקות, לפרוס אותם בעובי של 3/4 ס"מ.

5. לצקת את השמן לסיר שטוח ולהוסיף את פרוסות הסלרי והגזר, לכסות במים ולבשל עד שהירקות מתרככים.

6. להוסיף את פרוסות תפוחי האדמה ועליהם להניח את הדגים.

7. לתקן תיבול עם מלח, פלפל וסוכר.

8. לבשל על להבה נמוכה כ-15 דקות ולקראת גמר הבישול להוסיף את עלי הסלרי ומיץ הלימון.

בתיאבון!

הנה מתכון מהיר וקל לסרדין ים תיכונישל אורי ירמיאס (אורי-בורי), כפי שפורסם בגיליון דרך האוכל בשנת 1998:

המצרכים:
=======
סרדינים בינוניים טריים, מנוקים מחלקים פנימיים

שמן זית לטיגון

1 כפית שום כתוש

2 פלפלים אדומים חריפים פרוסים

2 פלפלים ירוקים חריפים פרוסים

מעט מלח

לימון לפי הטעם 1 כף כוסברה קצוצה

אופן ההכנה:
=========
1. מטגנים קלות את הסרדינים בשמן זית משובח. מוציאים מהשמן.

2. מוסיפים למחבת את השום, הפלפלים, המלח והלימון. מערבבים, טועמים ומתקנים תיבול.

3. מחזירים את הסרדינים למחבת ומחממים כדקה. מפזרים מעט כוסברה קצוצה ומגישים חם.

גיוון: להשבחת הטעם אפשר להחליף את המלח שבמתכון בחתיכת אנשובי קטנה ולמעוך אותה לתוך שמן הזית.

הנה מתכון של השף דוד גדג' לסיר דגים לשבת:

המצרכים:
========
6-7 פרוסות פילה סלמון חצויות (קוביות) נקי מעור

1/2 כוס שמן זית

20 שיני שום שלמות

פרוסות מ-2 גזרים מקולפים

חתיכות גסות מפלפל חריף ירוק אחד

רצועות מ-2 פלפלים אדומים

3 כוסות פול ירוק מופשר או 2 כוסות גרגירי חומוס ענקיים מושרים ומבושלים לריכוך

2 כפות אריסה

1 כוס מים חמים

חצי חבילת כוסברה קצוצה

2 כפות פפריקה מתוקה

כפית סוכר

כף גדושה מלח דק

חצי כפית כורכום

כפית כמון

פרוסות מלימון אחד מקולף

6-7 פלפלים מיובשים מתוקים

כוסברה קצוצה לפיזור לפני ההגשה

אופן ההכנה:
==========
1. במחבת סוטאז' איכותית מניחים את שיני השום, גזר, פלפל חריף, רצועות הפלפלים האדומים והסוכר. מוסיפים את שמן הזית ומדליקים את האש, מכסים במכסה ומבשלים תוך כדי שיקשוק הסיר כ-15 דק על להבה גבוה-בינונית עד לריכך הירקות.

2. מוסיפים את הפולים/גרגירי החומוס הרכים לסיר וממשיכים לבשל.
בקערה ניפרדת שמים את כל התבלינים, כוסברה קצוצה, מים ואריסה.
מערבבים היטב עד לקבלת תערובת אחידה. יוצקים את תוכן הקערה לתוך הסיר ומערבבים היטב, מבשלים עוד 15 דקות בלהבה בינונית.

3. מוציאים בערך 4-5 כפות מתוכן הסיר והרוטב לתוך קערה ומניחים בצד. ממליחים קלות את נתחי הדג ומניחים אותם בסיר מעל לרוטב שנוצר. מפזרים את פרוסות הלימון בין נתחי הדג וגם את הפלפלים המיובשים.

4. בעזרת כף מחזירים את הרוטב שהפרדנו לקערה מעל נתחי הדג. משקשקים היטב את הסיר ומבשלים עוד 5-7 דקות.

5. לפני ההגשה מפזרים כוסברה קצוצה.

הנה מתכון לדג בעשבי תיבול:

המצרכים ל-4 מנות:
=============
מעט שמן זית

4 פילטים של דג בס או אחר (אפר מוקפאין שאו שהופשרו לטמפרטורת החדר)

1 כוס פטרוזילה, קצוצה דק

3 כפות נענע, קצוצה דק

1/2 כוס פירורי לחם (או פנקו)

1 חביךה (100 גרם) שקדים גרוסים

קליפה מגוררת מחצי לימון

1 כפית מלח גס

1/4 כפית פלפל שחור

1/2 כוס שמן זית

אופן ההכנה:
=========
1. מברישים את התבנית במעט שמן זית. מנגבים את הדגים במגבות נייר ומניחים אותם בתבנית עם העור כלפי מטה.

2. שמים בקערה את כל שאר החומרים ומערבבים.

3. מפזרים את התערובת על נחי הדגים ומהדקים, כך שצדם העליון יכוסה לגמרי.

4. אופים במשך 12 דקות בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות ומגישים.

הנה מתכון לקבב דג יווני:

המצרכים:
========
1/2 קילו דג טחון (בורי או אחר לפי טעמכם)

חופן כוסברה קצוצה

כף נענע קצוצה

1/2 בצל קצוץ

3 גבעולי בצל ירוק קצוצים

כף פלפל חריף קצוץ

ביצה 1

1/4 כוס שמן זית

2 כפות סודה

כף מלח

כפית פלפל שחור

להגשה:
======
יוגורט

עגבניה סחוטה

אופן ההכנה:
=========
1. לקציצות: קוצצים דק את כל הירקות.

2. מערבבים את כל המרכבים ולשים היטב עד לקבלת תערובת אחידה ונוחה לעבודה, במידת הצורך אפשר להוסיף שמן זית או ביצה כדי לאחד את המרכיבים.

3. יוצרים כדורים ומועכים עם כפות ידיים.

4. צולים במחבת עם שמן זית חם.

5. להגשה: מניחים את הקציצות החמות על יוגורט קר ומעל סוחטים עגבניה ולימון, אפשר להוסיף פלפל חריף⁩.

הנה מתכון לדג ים בטחינה:

המצרכים:
=======
4 פילטים של דג ים (דניס, מוסר, לוקוס)

מלח ופלפל

מעט שמן זית לטיגון

למשרה:
======
4 כפות שמן זית

2 כפות שמן שומשום

1 כפית פימנטו (פפריקה ספרדית מעושנת חריפה)

2 כפות מיץ לימון

1 כפית טימין טרי

לרוטב טחינה:
==========
כוס טחינה גולמית משובחת

כוס מים קרים

מיץ מלימון אחד

שן שום כתושה

1/2 כפית מלח

4 פלפלים קלופים וקצוצים לקוביות קטנות

לתיבול הסופי:
==========
4 כפות פטרוזיליה קצוצה

1/2 שן שום קצוצה

2 כפות שמן זית

2. כפות שמן שומשום

מעט מלח

מיץ מחצי לימון

אופן ההכנה:
=========
1. מערבבים את שני סוגי השמן, מיץ הלימון והתבלינים היבשים ויוצקים על הדג. משהים לחצי שעה. מייבשים , ממליחים, מפלפלים ומטגנים במחבת (2-3 דקות מצד העור ודקה נוספת מהצד השני). מניחים בצלחות.

2. בוחשים בקערה טחינה עם מים, מתבלים במיץ לימון, שום ומלח ומערבבים את קוביות הפלפל.

3. במחבת שבה טוגנו הדגים מחממים את שני סוגי השמן, מטגנים במהירות את הפטרוזיליה והשום, מוסיפים את הלימון, ממליחים ומכבים את האש.

4. מניחים כף טחינה גדושה על כל נתח דג ומטפטפים כף שמן מטובל.

כך ניתן להסיר בקלות את העור מפילה סלמון:

1. מחממים במחבת מעט שמן זית, עד שהוא מתחיל לעשן ואז מניחים בו את פילה הסלמון כשהחלק עם העור פונה כלפי מטה.

2. צורבים את הדג במשך דקה כשהוא מונח בצד הזה.

3. הופכים את הדג, מסירים בקלות את העור, ממשיכים בטיגון עוד שתיים - שלוש דקות או עד רמת הצלייה המועדפת עליכם, מתבלים קלות בשמן זית ומיץ לימון טרי ומגישים חם.

אני שומעת שאנשים נמנעים לבשל דג טונה בגלל שהוא יוצא להם יבש בבישול. אז הנה הדרך שאנשים יבשלו דגי טונה רכים כחמאה:

זה פשוט מאוד:

1. להשרות את פרוסות הדג במים מהברז עם לימון אחד סחוט, כפית מלח וחצי כפית סודה לשתייה.

2. אחרי חצי שעה של השרייה, לשטוף כמה פעמים ולבשל רגיל.

תיהנו!

כאשר אתם בוחרים להוסיף דג לתפריט הארוע שלכם, קחו בחשבון שדגים שאינם טריים יכולים להיות מאד מסוכנים לבריאות. העדיפו, אם כן, דגים פשוטים, מתוצרת הארץ, אשר טריותם בטוחה יותר, על פני דגים יוקרתיים, אך כאלה שעלולים להיות בעייתיים מבחינת טריותם.

הנה מתכון להכנת דג סלמון:

המצרכים:
========
6 יחידות פילה סלמון טרי

1 כוס רוטב צ'ילי חריף (מוכן)

1/2 כוס רוטב סויה

1/2 כוס סילאן תמרים

1/2 כוס שמן סויה

4 כפות שמן שומשום

שומשום קלוי

בזיליקום טרי


אופן ההכנה:
==========
1. מכינים מרינדה מכל החומרים מלבד הדג והשומשום.

2. מניחים את הדגים על התבנית ויוצקים עליה את המרינדה.

3. מפזרים מעל הדג את השומשום הקלוי.

4. אופים בתנור בחום של 190 מעלות כרבע שעה.

הנה המלצותיה של פסקל רובין פרץ לטיפול נכון בדגים לקראת הכנתם:

1. טריות - הקפידו תמיד לקנות דגים טריים. מצאו חנות דגים אמינה וטובה וקנו ממנה.

2. פריסה ופילוט - ניתן לנקות, לפלט ולפרוס לבד, אך ברוב החנויות יעשו עבורכם את המלאכה בצטרה מקצועית וטובה.

3. נטרול הריח - לפני ההכנה בזקו מלח גס והזליפו מיץ לימון על הדג במשך חצי שעה לפחות.

4. סילוק אדרת - ניתן להיעזר בפינצטה על מנת לסלק את אדרת הדג טרם הכנתו.

כך מכינים איולי לדגים מטוגנים:

מצרכים:
=======
1 ביצה

2 כפות מיץ לימון

קורט מלח

1 כפית חרדל

1 שן שום

2 כפות אריסה או רוטב שאטה

200-300 מ"ל שמן זית

אופן ההכנה:
==========
שמים את כל החומרים מלבד שמן הזית במעבד מזון, מפעילים במהירות גבוהה עד להתלכדות החומרים ואז מזלפים פנימה את שמן הזית עד שהתערובת מתייצבת.