כדי לצלות סטייק אנטריקוט יש לטגן אותו עם מעט שמן זית על מחבת ברזל כבדה, עד שמשחים מעט ואז לתבל בפלפל גרוס ומלח גס.


הצעת פתרון נוספת מאת נש:
הסטייק צריך לעלות על האש/מחבת כשהוא בטמפרטורת החדר - אם הוא היה במקרר, תנו לו זמן בחוץ.
מזליפים על הסטייק מעט שמן זית, מפזרים פלפל גרוס ומעסים אותם לתוכו.
במידה ואין גריל - מחממים מחבת כבדה על אש גדולה כך שתהיה לוהטת, ומניחים עליה את הסטייק.
לאחר 2-4 דקות (לפי מידת העשייה הרצויה - אין כמו ניסוי וטעיה...) הופכים ומברישים מעט שמן זית על הצד שנצלה. היפוך נוסף לאחר 2-3 דקות ואז משהו כמו דקה כל צד (כל פעם אחרי שהופכים מברישים מעט שמן).
מורידים את הסטייק, מפזרים קצת מלח גס והחיים יפים.

הנה מתכון לאנטיפסטי של השף גיל גלר, כפי שהתפרסם בגליון "סגנון" של מעריב במאי 2011:

המצרכים:
========
חציל חתוך בפרופיל לטבעות בעובי 1 ס"מ

כרובית מפורת לפרחים

3 בצלים, חתוכים לשמיניות

2 פלפלים אדומים, חתוכים לרבעים

חופן גדול של עגבניות שרי (עדיף שלא לפרק אותן מהאשכול)

10 פטריות פורטובלו גדולות, שנחתך מהן הקצה של הרגל

15 פטריות שמפניון גדולות, שנחתך מהן הקצה של הרגל

2 שיני שום שלמים ולא מפורקים

2 קישואים, חתוכים לאורכם לפלחים ארוכים

שומר, חתוך בפרופיל ארוך

2 גזרים מקולפים, חתוכים בפרופיל זוויתי



לרוטב:
=======
כוס שמן זית

1/4 כוס חומץ בלסמי

כף סוכר חום

כף מלח גס

1/2 חופן רוזמרין קצוץ

4 שיני שום קצוצות

1/2 פלפל צ'ילי קצוץ


אופן ההכנה:
============
1. מערבבים את כל מרכיבי הרוטב ומקררים לפחות כחצי שעה לפני המריחה על הירקות.

2. צולים את הירקות העטופים ברוטב בחום גבוה למשך זמן קצר. לשים לב שהם לא צריכים להתרכך. במהלך הצלייה מורחים את השמן המתובל על הירקות פעם נוספת.


בתיאבון!

הנה מתכון להכנת מרינדה לשיפודי פרגיות (כמות המרינדה מתאימה ל-700 גר פרגיות):

המצרכים:
=========
3 עגבניות בשלות

3 שיני שום

1 פלפל ירוק חריף

1 בצל סגול

1 חופן פטרוזיליה

3 כפות שמן זית

1/2 כפית פפריקה מתוקה

1/2 כפית כמון

1 כפית מלח


אופן ההכנה:
==========
1. לגרר את העגבניות, הבצל והשום.

2. לקצוץ דק פטרוזיליה ופלפל.

3. לערבב את כל החומרים יחד ולהשרות בהן את הפרגיות כשהן מנוקות וחתוכות לקוביות.

4. לשפד את הפרגיות ולצלות על האש או במחבת.

בתיאבון!

בכדי למנוע מהקבב להתפרק בזמן הטיגון על המחבת או הצלייה על המנגל, יש ללוש אותו עם הידיים לפני יצירת הקציצות.


הצעות נוספות:

אפשר להשחיל את הקבבים על מקלות שיפודים ולפני צלייה למרוח שמן על הרשת. את הקבבים המשופדים יש להניח בניצב לכיוון הרשת.

סדר הצלייה הולך לפי רמות השומן בבשרים הנצלים: מתחילים מן הרזה ומסיימים בשמן ביותר. הסיבה מאוד פשוטה – שומן על המנגל נוטף אל הגחלים ומדליק אותם. האש שורפת ומפייחת את הבשר.

סדר צלייה לדוגמא: נקניקיות לילדים, חזה עוף, קבב, כנפי עוף (העור שומני מאוד) ולבסוף נתחי כבש...

איך לצלות בשר בגריל גז?

כדי לצלות בשר במנגל גז, עשו כך:

1. הדליקו את כל המבערים על המקסימום וסגרו את מכסה הגריל.

2. המתינו 10 דקות.

3. משהגעתם לטמפרטורה הרצויה התחילו לצלות את הבשר (לפי גודל נתחי הבשר):

חום מקסימלי לשיפודים, סטייקים לא גדולים וכדומה.

חום בינוני - לנתחים גדולים יותר.

כאשר מחממים גריל גז לפני צלייה חשוב להיות בקרבתו ולא להתרחק. כאשר הטמפרטורה מגיעה ל-250 מעלות יש להתחיל בצלייה. אם מתרחקים עלולים לא לשים שהטמפרטורה עולה במהירות עד 500 מעלות והגריל עלול להתלקח כתוצאה ממפגש בין ניצוץ לשאריות שמן שנותרו בו מצלייה קודמת. הקפידו על הבטיחות בזמן הצלייה.

לבשל בפויקה ולהשיג את הטעם האופטימלי? - הקפידו על הדברים הבאים:

איכות וטריות הבשר והמצרכים.

אין להניח פויקה על אש גלויה אלא רק על גחלים (ראו טיפ בנושא).

אין להשתמש בעץ מעובד כיוון שזה יקלקל את הארומה של המזון.

סגרו את הבשר רק כשהפויקה ממש לוהט, כלומר מתחיל לצאת ממנו מעט עשן.

את המכסה של הפויקה הרימו כמה שפחות.

מרגע שהבשר יהיו רך מספיק למאכל, אל תמשיכו לבשל או לצלות!

כדי לצלות גושי בשר כאלה במנגל גז, עשו כך:

1. הדליקו את כל המבערים על המכסימום וסגרו את מכסה הגריל.

2. המתינו 10 דקות.

3. משהגעתם לטמפרטורה המקסימלית, כבו את המבער האמצעי והניחו עליו תבנית חד-פעמית.

4. סיגרו את הגריל וחממו 5 דקות נוספות.

5. הניחו את הבשר בתבנית, סגרו את המכסה וכוונו לחום נמוך.

6. סגרו והניחו לבשר (מדי פעם כדאי להציץ מה שלומו ולא יותר..)

בזמן הכנת המנגל (ברביקיו) הקפידו על הדברים הבאים:

1. שהבשר למנגל יהיה תמיד בטמפרטורת החדר או המקרר +.

2. אין לשים בשר קפוא או קפוא חלקית מפני שתמיד תוכו יישאר לא מבושל והצד החיצוני יישרף.

3. בשרים שהושרו במרינדה – כדאי מאוד לשמור את קערת המרינדה בהישג יד ולמרוח אותה מדי פעם על הנתחים הנצלים בעזרת מברשת.

4. טיפול במנגל שנדלק – לא להשתמש במים או כל נוזל אחר! זה מרים את האפר לבשר ומדביק אותו היטב עם האדים. יש להרים את הבשר הצידה ולחכות בסבלנות עד שהאש תכבה.

במנגל גז יש רשת חימום שמאפשרת להניח בשר צלוי (ואגב, גם מזון אחר) ולשמור אותו בחום אופטימלי, עד שמסיימים להכין את כל הבשר בגריל.

בגריל גז צולים את הבשר כאשר המכסה סגור, אולם חייבים לעמוד ליד הגריל ולא להשאירו לבד, פן תעלה הטמפרטורה מאוד ותגרום להתלקחות ושריפה. יש להשגיח על הצלייה, גם כשהמכסה סגור, לרוב צלייה מספיקה בהחלט.

יש להוציא מהמקרר בשר כשעה - שעתיים לפני צלייתו על מנת שיגיע לטמפרטורת החדר.

בכדי שבשר על האש לא ייחרך יש לשמן את רשת הצלייה והקפיד להרחיק את הבשר מהאש במידה מספקת.

לגריל כדאי לבחור רשת גסה יחסית עם פסים עבים שיתחממו ויאפשרו שטח צלייה גדול יותר, כך שהבשר ייצא עסיסי יותר.

כאשר הקבב נדבק למחבת או למנגל יש לצלות אותו עוד כדקה ואז הוא ישתחרר ביתר קלות.

הנה שתי דרכים להכנת סינטה:

1. צליה עד דרגת מדיום בנתחים עבים או דקים.

2. צריבה קלה ביותר של רצועות סינטה דקות על גריל משומן, עם מעט שמן ופלפל.

לתיבול בשרים בעלי טעמים דומיננטיים הקפידו על מעט מלח ופלפל שחור גרוס.

בכל מקרה, אין לתבל בשרים עם טעם דומיננטי משל עצמם, כגון סינטה, אנטריקוט, בקר וצלעות טלה!

לבישול מוצלח של הבשר על הגריל וכדי שלא יישאר אדום בפנים, הקפידו להוציא אותו מספיק זמן לפני הצלייה והפשירו היטב.

סוגי בשר מתאימים לצלייה על הפויקה יהיו:

פילה

אנטריקוט

פיקניה

שייטל

סינטה

נתח קצבים

בשום אופן לא. המלחת הבשר גורמת לו לספוח אליו נוזלים, לכן מומלץ להמליח את הבשר רק לקראת סוף הצליה.