הנה מתכון לעוגת שוקולד, קרם מסקרפונה קפה וגנאש שוקולד מריר קפה של הקונדטורית שרון היינריך:

יש להשתמש בתבנית מלבנית (או רינג) בגודל 20X25 גובה 6 ס"מ:

המצרכים:
=========
בסיס עוגת שוקולד ואגוזים:
200 גרם חמאה רכה מאוד (לא מומסת)
140 גרם סוכר
4 ביצים גודל L
100 גרם אגוזי מלך קצוצים גס
150 גרם שוקולד מריר איכותי (אני עשיתי שימוש ב 66%)

גנאש שוקולד חלב מוקצף:
300 גרם שוקולד חלב
300 גרם שמנת מתוקה
100 גרם שמנת מתוקה להוספה במהלך ההקצפה

קרם מסקרפונה קפה:
280 גרם שמנת מתוקה
100 גרם שוקולד לבן קצוץ
280 גרם גבינת מסקרפונה
3 כפות קפה מגורען נמס + 2 כפות מים חמים מעורבבים ביחד למשחת קפה

גנאש שוקולד מריר קפה:
180 גרם שוקולד מריר קצוץ
200 גרם שמנת מתוקה
כף קפה מגורען נמס


נסו ליצור טקסטורה חופשית בגנאש, נותן מראה מהפנט

אופן ההכנה:
===========
בסיס עוגת שוקולד ואגוזים:
1. בקערה גדולה מערבבים חמאה עם סוכר וביצים. ניתן לערבב באמצעות מטרפה ידנית, מיקסר ידני או מיקסר. אין צורך בהקצפה, הרעיון הוא להגיע לתערובת אחידה.
2. ממסים שוקולד על בן מארי או במיקרו גל. לאחר שהשוקולד נמס והצטנן קלות, מאחדים אותו עם תערובת הביצים והחמאה, מערבבים עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים אגוזים ומערבבים.
3. משטחים על תבנית משומנת ואופים בתנור שחומם מראש ל 180 מעלות, עד שהעוגה יציבה אך לא יבשה מדי (כ 30 דקות). מניחים לצינון בטמפרטורת החדר.

גנאש שוקולד חלב מוקצף:
4. מביאים שמנת לסף רתיחה
5. יוצקים שמנת על השוקולד, ממתינים כמה שניות ומערבבים לקבלת גנאש חלק. מכניסים למקרר למינימום 4 שעות.
6. מוציאים מהמקרר, מוסיפים את יתרת השמנת ומקציפים לגנאש יציב, יש להימנע מהקצפת יתר משום שהגנאש נוטה להישבר.
7. יוצקים את הגנאש המוקצף על עוגת השוקולד, מיישרים את הגנאש באמצעות פלטה. מעבירים למקרר עד להתייצבות.

קרם מסקרפונה קפה:
8. מביאים שמנת לסף רתיחה
9. יוצקים שמנת על השוקולד, ממתינים כמה שניות ומערבבים לקבלת גנאש חלק. מכניסים למקרר לכשעה.
10. מערבבים גבינת מסקרפונה עם גנאש השוקולד, מוסיפים את משחת הקפה ומערבבים. מכניסים למקרר לשעתיים.
11. מוציאים את הקרם מהמקרר ומקציפים לקבלת קרם יציב מאוד (לא להתייאש, זה לוקח לעתים לא מעט זמן).
12. משטחים את קרם המסקרפונה קפה על פני העוגה (מעל שכבת הגנאש המוקצף), מיישרים באמצעות פלטה, מעבירים למקרר עד להתייצבות.

גנאש שוקולד מריר קפה:
13. מביאים שמנת וקפה לסף רתיחה.
14. יוצקים שמנת על השוקולד, ממתינים כמה שניות ומערבבים באמצעות מרית לקבלת גנאש חלק. יש לערבב בעדינות רבה מבלי להרים את המרית מתחתית הקערה, זאת כדי לא להכניס בועות אוויר לגנאש שצריך להתקבל חלק.
15. יוצקים את הגנאש על העוגה ובעזרת תנועות טלטול קלות משטחים אותו, אפשר גם להיעזר בפלטה וליצור טקסטורות על הגנאש.
16. מכניסים למקרר לכמה שעות וטורפים.

הנה מתכון צרפתי של שרון היינריך אשר קיבלה אותו מידידה השף פטסייר מתיו קרלין לעוגת גזר פריזאית ויוקרתית. לדבריה זו עוגת הגזר הטובה ביותר שטעמה, עסיסית וארומתית עם קרם גבינה עדין וטעים שהעוגה מוצלחת איתו וגם בלעדיו.


המצרכים עבור 2 תבניות מלבניות 19 ס"מ בגובה 7 ס"מ:

המצרכים לעוגת גזר:
==============
250 גרם גזר מגורר

60 גרם אגוזי פקאן קלויים

60 גרם צימוקים

210 גרם קמח רגיל

8 גרם אבקת אפייה

5 גרם אבקת סודה לשתייה

8 גרם אבקת קינמון איכותי

6 גרם מלח

250 גרם סוכר לבן

80 גרם סוכר מוסקובדו או סוכר חום כהה

230 גרם שמן זרעי ענבים/קנולה/חמניות

40 גרם שמן זית

250 גרם ביצים (כ-4 ביצים גדולות)

המצרכים לקרם גבינה עדין:
===================
300 גרם שמנת להקצפה

40 גרם אבקת סוכר מנופה

170 גרם גבינת פילדלפיה

70 גרם גבינת מסקרפונה

קורט אבקת קינמון איכותי

אופן ההכנה:
=========
1. עוגת גזר: במעבד מזון טוחנים ביחד גזר (כן את הגזור המגורר), אגוזי פקאן וצימוקים. מוסיפים שתי כפות מהקמח ומערבלים קלות. מעבירים את התערובת לקערה ושומרים בצד.

2. מכניסים לאותו כלי במעבד המזון את שאר חומרי הגלם של העוגה ומערבלים עד לקבלת מסה חלקה. מוסיפים את תערובת הגזר ומערבלים. מכניסים את המסה למקרר לשעתיים.

3. מחממים תנור ל-170 מעלות, משמנים ומרפדים תבניות בנייר אפייה.

4. יוצקים את התערובת על התבניות, אופים כ 40 דקות עד להתייצבות העוגות, מוציאים מהתנור ומצננים.

5. קרם גבינה עדין: בקערת מיקסר מקציפים ביחד את כל חומרי הקרם עד לקבלת קרם יציב.

6. מזלפים את הקרם על העוגה בצורה הרצוייה, חותכים ואוכלים בהנאה.

טיפ: העוגה נשמרת ימים ארוכים מחוץ למקרר בלי קרם הגבינה, אפשר להכין את הקרם ולא לזלף אותו על העוגה אלא להגיש אותו לידה, כך העוגה תשמר יותר ימים.